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山西省晉中市平遙縣古城街道
浪跡四方,每到一地,最先留意的當(dāng)然是在地美食。走到三晉大地,也不例外。
山西素以老陳醋的酸名傳揚(yáng)天下,以至于我們?cè)谄竭b的紅燈籠客棧,收到的第一份伴手禮,便是一壺沉甸甸的醋。
平遙街頭閑走,隔三五步便是兜售老醋的店鋪,家家門口一臺(tái)循環(huán)流出黑醋的擺設(shè),弄的整條東大街上酸氣撲鼻。夜燈初上時(shí)分,在范家街撞見了豐泰祥老醋坊,已經(jīng)打烊的醋坊里,只剩下一位上了歲數(shù)的女掌柜,領(lǐng)著我們鉆進(jìn)后院作坊,告訴我們一杯醋是怎樣釀成的。雖然做醋的師傅們已經(jīng)收工回家,但是看著作坊里那些蒸鍋、釀缸、滴壺,各色各樣做醋的物件,依然能想象出一幕百年古法釀醋的場(chǎng)景來。女掌柜讓我們嘗了一小盅醋,那股酸到麻辣的勁兒,堪比新釀的米酒。
當(dāng)然,光有醋是稱不上美食的,這玩意兒喝多了,搞不好還有胃酸過多之虞,至于會(huì)不會(huì)引發(fā)“爭(zhēng)風(fēng)吃醋”的副作用,大概是因人而異吧。
據(jù)說生活在山西的先人,因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厮翂A性偏大,于是發(fā)明了老醋加在食物里中和的吃法。實(shí)際上,四川閬中也盛產(chǎn)老醋,那閬中街頭的酸味一點(diǎn)不遜色于平遙,聞來似乎還混和了腳臭味:因?yàn)殚佒腥诉€把醋拿來洗腳,大街小巷開滿了醋泡腳的洗腳屋,由入口到沐足,給我造成了相當(dāng)大的心理陰影。
平遙老醋做為不或缺的佐料,可以出現(xiàn)每一樣吃食的碗里。比如一碗刀削面,和老陳醋那是天然的絕配。至于平遙牛肉佐醋,也是最常吃到的東西。那牛肉一般用的是牛小腿肉,配以硝鹽,加入當(dāng)?shù)氐膲A水放入大缸腌制7到30天,再取出煮12小時(shí)而成。腌煮出來的醬牛肉肉色紅潤,肉質(zhì)鮮嫩,入口Q彈有致??墒亲屓司趩实氖?,那端上來碗里的牛肉,都是切成細(xì)小肉丁,混跡在面食、西葫蘆丁、土豆和豆角之間,讓我這資深肉食動(dòng)物,痛感這牛肉吃的實(shí)在不過癮,也就塞個(gè)牙縫的水平,絕沒有古人大塊吃肉的氣派。臨別平遙,趕去西城的冠云牛肉專賣店,買了幾包平遙牛肉帶走,聊解此饞。
山西面食是北方食譜里最典型的代表,一坨面,可以做出花樣百出名稱各異的吃法來。北街上的胡記大碗面,點(diǎn)了一盤撥爛子。撥爛子這名字,聽起來很像舊社會(huì)逃荒時(shí)饑不擇食的食物,其實(shí)也就是高梁面揪片蒸熟再加其他菜肉炒出,充當(dāng)一道主食都是可以的,我就是外加一個(gè)瓦罐牛肉湯,完成了這頓晚飯。
實(shí)際上,平遙的許多菜名,都讓我困惑。比如我們?cè)诒苯侄缮駨R對(duì)面的小吃店,吃過栲栳栳、碗脫,搓魚兒,其實(shí)都是以蕎面、莜面、高梁面、小麥面,和水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán),再百般蹂躪,擠成片卷成卷筒螺絲狀的,就是栲栳栳;切成條狀用油炒熱再拌老醋辣油蒜吃,這是碗托;以小麥面團(tuán)搓成小魚狀入鍋,加菜食用,即是搓魚兒。以形似取名,滿足一下中原人家對(duì)魚鮮的向往,這還好懂,可那栲栳栳、碗托、撥爛子,有沒人告訴我這些奇葩名字怎么來的?
從太原到平遙,再到晉西呂梁的磧口古鎮(zhèn),坐在黃土漫漫的窯洞門前,看著初冬薄冰流動(dòng)的黃河水,喝一碗黃澄澄的小米粥,那是一頓最接地氣的早餐。據(jù)說,黃小米以沁州為最,但是,磧口客棧深夜晚歸時(shí),為我們熱的那碗清湯小米粥,也好喝的令人發(fā)指。那是一種寒冬里從天而降的暖暖的幸福感,遠(yuǎn)超一路走來吃過的的任何美味佳肴,還捎帶溫暖了同伴因寒冷而不適的胃。
日常飲食,米飯面粥的可選項(xiàng)太多,有段時(shí)間,我還曾經(jīng)對(duì)玉米面窩窩頭寵愛有加,唯獨(dú)對(duì)小米粥抱的是可有可無的態(tài)度??墒亲陨轿鞔兛诨貋恚恳娝?,都有一種他鄉(xiāng)遇故知的親切感。而同行的伙伴,卻從此不再喝小米粥,說,別地小米粥,根本沒有磧口的小米香。
提起磧口古渡,除了許多荒敗多年的老商號(hào),幾處豪門大院,難忘的是黃土高坡上的李家山村,村里村外窯洞前后遍地生長的酸棗樹。那些酸棗樹在冬天里早已落盡葉子,光禿禿的枝丫齜牙咧嘴的交錯(cuò)在黃土崗上,卻有星星點(diǎn)點(diǎn)的紅棗,依然掛在寒風(fēng)中。我從多刺的枝頭上,摘下幾顆風(fēng)干的棗子,那味道,酸甜綿潤,別有一番味道。李家山山高路險(xiǎn),宜守難攻,曾經(jīng)是磧口富商安放家眷的別院;抗戰(zhàn)時(shí)還做過八路軍醫(yī)院駐地,滿山的酸棗滋養(yǎng)了抗日戰(zhàn)士和村民。我們路過半山窯洞,一位大叔正在太陽下翻曬著幾大簸籮酸棗;蜿蜒的山道上,遇見拄著拐杖獨(dú)行的老奶奶,塞給我們一大袋棗子,說只要5塊就好。那袋酸棗,我們帶回了家,又分給了許多朋友品嘗,附送一段這李家山酸棗的緣分故事。
山西陽城縣北留鎮(zhèn)的午亭山村,高墻大院,氣勢(shì)不凡,一改之前我們所到之處的鄉(xiāng)土氣息。大概因了康熙皇帝的皇恩浩蕩,兩次駕臨這個(gè)位處太原邊遠(yuǎn)的小村,而被堂而皇之的稱做“皇城村”,全源于那位帝師名相陳廷敬。其實(shí),我們此行之前,已經(jīng)看過了靈石縣靜升鎮(zhèn)的王家大院,其風(fēng)頭和氣派足以蓋過這“皇城相府”。但是,這里有被刻意還原的相府家宴,叫做“八八”宴席,菜式以“八大八小八頂八”,顧名思義,總共八八六十四道菜。上菜順序以先咸后淡,先濃后薄,先無湯后加湯,一碗一物,一物一性,一物一味,以炸、炒、爆、燉、煨、燴、扒、煮、氽、蒸、鹵、焗、帖、熬等烹飪手法,炮制出眼花繚亂流水一般的宴席。吃到最后,還能記住的是陽城燒肝,燒肝為七方豬肝三方調(diào)料切碎拌勻制成,比起北京小吃炒肝,那是勝過幾分;還有軟米肘子、面食棗花饃、小米粥,佐以老陳醋,外加一杯蜂蜜甜酒,吃的便是500年前豪門盛宴的饕餮美食。也許,我們只能領(lǐng)略到其中的少許滋味,但對(duì)于我這現(xiàn)代布衣來說,已經(jīng)足夠。
八八宴也是當(dāng)年宴請(qǐng)康熙帝的宴席,堪稱獨(dú)一無二了,如今已被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
山西尋覓食味,是在煤煙霧霾中進(jìn)行的,即便是在地處西邊的黃河古渡磧口,都不能幸免。或許這是產(chǎn)煤大戶免費(fèi)提供的風(fēng)味體驗(yàn),我依然期待未來有云淡風(fēng)輕、天藍(lán)氣清的一天,再來就一盅老陳醋,吃一碗刀削面。