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廣東省中山市市轄區(qū)石岐區(qū)街道
“老細,一碗細蓉!”
說起廣東的面食,人們第一時間想到的,肯定是云吞面。
說來奇怪,面食明明不是廣東人的主食,可對于云吞面,廣東人卻始終有種難以割舍的情懷。
這種情懷在行為上的體現(xiàn),就是時時刻刻都想來上一碗。
有些對廣式云吞面不了解的人,會很不屑地認為,云吞面不就是幾顆云吞一把面,用得著這么迷戀嗎?
其實一碗正宗的廣式云吞面,絕沒有表面看上去這么簡單。作為舌尖上的中國里,廣州特色美食的代表之一,一碗正宗的云吞面,絕對讓你終生難忘。
面,兩個小時才能做一份
正宗的廣式云吞面,用的是竹升面。作為一碗云吞面的靈魂,制作一份地道的竹升面,操作過程看似簡單,實際做起來卻費時費力。
竹升,其實就是竹竿。因為廣東人覺得“竿”字不吉利,所以把“竿”換成了“升”。有句話是這么說的:“每個成功男人的背后,都有一個默默支持他的女人”。
因此每份優(yōu)秀的竹升面背后,都有一根默默付出的竹竿,和一個默默用竹竿壓面的做面師傅。
第一次吃到地道竹升面的人肯定會驚嘆,為什么這面條這么爽口彈牙,好吃到不用配菜都能干掉一碗面。
答案是,每份竹升面,都是做面師傅花兩個小時壓制出來的。成年男子大腿那么粗的竹竿,做面師傅需要騎坐在竹竿一頭,一蹬一蹬地反復(fù)碾壓案板上的面團,還要一邊壓一邊移動,保證面團受力均勻。
兩個小時按壓,再用面車將面團壓成紙一樣薄,切成細絲,薄如紙、細如絲,才算是完成一份真正的竹升面。
這還沒完,剛做好的竹升面,還需要放到陰涼處,蓋上濕布保濕,同時保證溫度不超過26℃,靜待堿水味道散盡。這步操作,叫做“走堿”。
而讓竹升面爽口彈牙的另一個要點,是在和面的時候,不加一滴水,完全靠鴨蛋和面,這能讓面條在爽口之余,充滿蛋香。
兩個小時才能做出一份面,可能很多人會說這太傻太浪費時間,但正是因為這些傳統(tǒng)做面師傅的堅持,才能讓我們吃到,一碗終生難忘的云吞面。
湯,這碗湯熬了一百多年
湯,是云吞面的精華所在。一碗面端上來,首先聞到的,就是湯的香味,嘗一口,味道香濃又清雅,不油、不咸,更不可能有味精的味道。
云吞面?zhèn)魅霃V州已經(jīng)有一百多年歷史,而按照古法,一鍋正宗的云吞面湯,從無到有,最少需要5個小時的時間。
大地魚、豬骨、蝦籽,用柴魚蝦殼慢慢熬。大地魚要先用炭火烤香,逼出油分,確保香氣不會散失;蝦米要浸泡一段時間,熱鍋不放油,把水分逼出;豬骨要用新鮮的脊骨。
在熬湯的時候,先放大地魚和蝦殼,再下豬骨。大火燒開后,轉(zhuǎn)中火逼出香氣,再轉(zhuǎn)小火慢慢熬。看似簡單的一碗湯,里面的心思卻一點不少。
火候更是要嚴格控制,得保持在“蝦眼水”的狀態(tài),即水面只能出現(xiàn)蝦眼大小的泡泡,不能太沸騰。期間,要不斷撇去表面的浮沫,讓湯底更清澈,味道也更好。
就是這種匠心精神,才能做出讓人一口入魂的好湯底。
云吞,百花齊放
一碗正的云吞面,因為面和湯要遵循古法慢慢弄才好吃,而古法不能改。所以很多廚師對云吞面的創(chuàng)新,主要放在云吞上。
最早的云吞,是純豬肉制的,所以稱為“凈肉云吞”。對于云吞的餡料是很講究的,要肥三瘦七,弄成肉糜,制作過程中還要先切后剁。
后來,人們發(fā)現(xiàn)把鮮蝦放入云吞中,整體口感會更好。鮮蝦云吞因此慢慢流行,八分蝦仁兩分瘦肉,是鮮蝦云吞的最佳配比。
如今,云吞的品種變得越來越多樣。蟹子云吞、瑤柱云吞、鮑魚云吞、五寶云吞,廣東人對傳統(tǒng)云吞面的傳承和創(chuàng)新,在云吞上得到最大的體現(xiàn)。
云吞品種的多元化,受益的肯定就是廣大吃貨。今天吃凈肉云吞面、明天吃鮮蝦云吞面、后天來一碗五寶云吞面,怎么吃都不會膩。
云吞面的正確吃法,你知道嗎
正宗的云吞面,在擺盤上是有講究的。先在碗底放一湯勺,再加入寸半韭黃墊底,放入云吞,鋪上面條,加湯,湯只能加八成,不能末過面條,這樣才能防止面條泡水而不爽。最后加一點豬油,才算完成。
在吃面之前,先喝一小口茶,意為清口;再盛四分之一湯匙的浙醋,一飲而盡,意為“呷醋”;接著夾一小塊“咸酸”,放進湯里一泡即食,意為開胃;最后喝一口湯,感受一下湯底的香濃,才開始吃面。
經(jīng)過前面的種種儀式,味蕾被充分打開。這時吃面,能最大程度的感受到面條的爽口勁道,也能真正體驗到,廣式云吞面的魅力。
大蓉,細蓉?
雖然,現(xiàn)在很多新開的云吞面館,已沒有大小蓉之分。但其實,最地道的云吞面點單方式為:“老細,一份細蓉!”
傳統(tǒng)云吞面分“大蓉”、“中蓉”和“細蓉”三種,分別代表不同的分量,“大蓉”的分量是最多的,有2兩面和8顆云吞,是“細蓉”的兩倍。
細蓉的分量
雖然細蓉分量少,但“細蓉”是云吞面中最受歡迎的一種,因為小碗,最能保持面條的爽口勁道。
而“蓉”這個講法,其實來自云吞面的舊名“芙蓉面”。據(jù)說是因為煮云吞的時候,云吞在水里像一朵盛開的芙蓉花,因此得名。所以一些老店仍然保留“蓉”這個叫法。
云吞面對廣東人來說,意味著什么
一碗正宗的云吞面,制作過程有多復(fù)雜,相信你們已經(jīng)了解。
我相信有人會問,這么復(fù)雜的做法,不應(yīng)該賣很貴嗎?
的確,在以前,云吞面是富貴人家才吃得起的小吃。后來才慢慢變?yōu)橐环N市井美食。
對于廣式云吞面,有的人并不喜歡,覺得堿水味太重,面條太有嚼勁,吃不慣。但對于從小吃云吞面長大的廣東人來說,這碗面,已不僅僅是一碗面這么簡單。
我大學(xué)在外地讀書,嘗試過當?shù)氐拿媸常懿诲e,但就是感覺缺了一點什么。
是缺了那淡淡的堿水味,還是那大地魚的鮮香氣,又亦或是云吞拖著的小小的金魚尾巴。