一道龍井茶香蝦，盤子上面墊著竹篾，竹篾上擺著錫盤，彎彎的蝦被整齊地排成一個圈，中間還點綴著幾片龍井茶，蝦旁邊還有芹菜葉和蘭花做裝飾……這道菜并不是出自星級飯店的大廚之手，而是一道西湖邊的普通農(nóng)家菜。

昨天，西湖風景名勝區(qū)農(nóng)家菜烹飪技藝大賽在茅家埠火熱開炒。廚師們大汗淋漓，燒出來的農(nóng)家菜很精致，色、香、味俱全，但市民和游客總覺得少了點“土”味。

如果農(nóng)家菜都向大飯店里的菜看齊，那以后誰還會開車去農(nóng)家樂吃土菜？

農(nóng)家菜烹飪大賽燒出了雷迪森的味

昨天的農(nóng)家菜烹飪大賽，10名參賽廚師都來自茅家埠的農(nóng)家樂，西湖景區(qū)其他7個村，也都送來了展示品。

比賽結(jié)果，茅鄉(xiāng)清茗茶樓主廚沈孝鋒燒的私房豆腐、宋嫂年糕和龍井茶香蝦拔得“菜魁”。

三道菜，擺在大家面前，色、香、味俱全，造型也很特別：豆腐盛在“石磨”里，年糕擺在“竹船”上，蝦旁邊還放著兩朵蘭花。有人打趣說，雷迪森也就這水平了。

再看其他菜，茶外茶茶樓的乾隆魚頭，和停在賣魚橋邊的乾隆舫燒出來的一樣，蛋黃仔排和“白鹿”里的差不多，銘毅茶樓的辣燒野生魚，在很多桐廬餐館里都能看到。

得獎的農(nóng)家菜，什么都好，但大家總覺得缺了點什么。

“少了點鄉(xiāng)土味?！?西湖農(nóng)家茶樓協(xié)會會長，雙峰村書記單國梁一針見血。

評委之一，浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院高級技師陳永清也有同感，得獎的農(nóng)家菜，吸收了很多高檔飯店的元素，但“土”味不夠，造型也太洋氣了。

近一半農(nóng)家樂轉(zhuǎn)租給了外地人

茅鄉(xiāng)清茗茶樓的老板娘陳國芬，從小生活在杭州市區(qū)，一年前承包了茅家埠的這家茶樓。主廚沈孝鋒是湖州人，私房豆腐就是他們湖州的家鄉(xiāng)菜，不是茅家埠“土生土長”的農(nóng)家菜。

現(xiàn)在，在西湖邊，大大小小的農(nóng)家樂，一共有407家。單國梁毛估估，有將近一半的當?shù)厝?，把農(nóng)家樂轉(zhuǎn)租給了外地人經(jīng)營。

是不是因為外地人掌勺西湖邊的農(nóng)家樂，所以農(nóng)家菜就不夠“土”了？單國梁坦言，有這方面的原因。

另外，現(xiàn)在西湖邊寸土寸金，不像以前，大家房前屋后都是地，可以種菜?，F(xiàn)在農(nóng)家樂的菜，都是去菜場買來的。原材料不“本塘”，一定程度上，也影響了農(nóng)家菜的“土”味。

有些農(nóng)家樂為了吸引客人，換換口味，就一心撲在菜肴突破創(chuàng)新上。想法是好的，但路走歪了，燒出來的菜跟飯店、賓館越走越近，一點都不土了。

老底子的本雞煲，端上來砂鍋都有缺口

在單國梁的印象里，早在上世紀80年代初，西湖邊農(nóng)家樂剛興起的時候，去農(nóng)家樂吃飯就好像去普通村民家里做客，用的是八仙桌，坐的是條凳兒，都是農(nóng)民家的家具。

老底子的西湖農(nóng)家樂，菜蔬蠻簡單的，吃法也很健康，都以蒸、燉、煮為主，油鍋都不太起。

每天天還沒亮，女主人就爬起來發(fā)煤爐了。招牌菜是本雞煲，從早上一直燉到中午，雞骨頭都酥掉了。還有鹵鴨，毛筍干燒肉，粉絲魚頭煲，菜鹵豆腐，春筍蒸醬肉。雞是自家養(yǎng)的，豆腐是自家磨的，醬肉也是自家醬的，另外地方是吃不到的。

梅家塢的翁曉君是個“80后”。從小看媽媽做生意，那是真沒現(xiàn)在這么講究。

從大鍋子里盛一碗毛筍干燒肉出來，鹵兒滴在碗沿，媽媽當著客人的面，順勢用手指一揩，再一舔，就上菜了。盛本雞的砂鍋，滿身裂紋，還有缺口，土里吧唧，但客人就是喜歡這股土味。

靈隱村的阿強，碗盤都是陶瓷市場淘來的

靈隱村棋盤農(nóng)莊的阿強師傅，昨天也帶了三個農(nóng)家菜來：農(nóng)家三寶、大湯河蝦和棋盤包。

阿強看了看參賽廚師燒的菜，直搖頭，都是賓館里的菜，不是我們農(nóng)家菜。阿強師傅的菜，不參加比賽，但許多評委，都私下里給了他的菜頒了“特等獎”。

什么叫農(nóng)家菜？阿強師傅說，就是農(nóng)民家吃的菜。老底子農(nóng)民家條件不好，燒菜舍不得放菜油，更沒有雞精，但燒出來的菜還是很鮮?，F(xiàn)在的大廚師，燒菜油鍋蠻蠻旺，火苗沖天，燒出來的菜，也不過如此。

阿強師傅燒菜，很少用油，吃不到味精，只用少量的鹽。原材料都很地道：蔬菜直接到菜地里去收，本雞養(yǎng)在自家后院里，魚從千島湖進貨，回來還要再在自家水塘里養(yǎng)上一個月，去去泥土味。阿強師傅燒魚燒蝦有一絕，就是不放生姜不放酒，但吃起來，沒有一點腥味。

阿強師傅盛菜用的碗盤也很考究，什么碗盤，裝什么菜。棋盤農(nóng)莊里用的碗、筷、盤，都是阿強師傅專門去陶瓷品市場的倉庫里，一個個淘出來的，碗和盤子都是老底子那種藍邊的，筷子都是竹筷子，聞起來有一股竹子的清香。

燒菜心得要交流，每個月農(nóng)家樂要開會

昨天這個烹飪大賽，目的就是給西湖景區(qū)8個村的農(nóng)家樂，提供一個互相學(xué)習(xí)，交流經(jīng)驗的平臺。以后每個月，西湖農(nóng)家茶樓協(xié)會都會把廚師們集中起來，一起說說燒菜的那些事。

單國梁說，西湖邊的農(nóng)家菜，可以適當轉(zhuǎn)型升級。現(xiàn)在在西湖邊，就有10多家高檔茶樓，走精品農(nóng)家樂路線，也可以嘗試引進其他地方的農(nóng)家菜式，豐富農(nóng)家樂菜系。

但西湖邊的農(nóng)家菜，主要還是燒給普通老百姓和外地游客吃的，一定要以西湖本塘菜為主，要夠“土”。

陳永清老師也是農(nóng)家樂廚師們的指導(dǎo)老師，他很早就發(fā)現(xiàn)，西湖邊的農(nóng)家菜，潛移默化中，吸收了大飯店、大賓館的一些烹飪手法，失去了原有的“土”味。沒有特色，就意味著會失去自己的生命力。如何讓西湖農(nóng)家樂回歸鄉(xiāng)間，是接下來擺在陳永清面前的最大課題。