一道龍井茶香蝦，盤子上面墊著竹篾，竹篾上擺著錫盤，彎彎的蝦被整齊地排成一個(gè)圈，中間還點(diǎn)綴著幾片龍井茶，蝦旁邊還有芹菜葉和蘭花做裝飾……這道菜并不是出自星級(jí)飯店的大廚之手，而是一道西湖邊的普通農(nóng)家菜。

昨天，西湖風(fēng)景名勝區(qū)農(nóng)家菜烹飪技藝大賽在茅家埠火熱開(kāi)炒。廚師們大汗淋漓，燒出來(lái)的農(nóng)家菜很精致，色、香、味俱全，但市民和游客總覺(jué)得少了點(diǎn)“土”味。

如果農(nóng)家菜都向大飯店里的菜看齊，那以后誰(shuí)還會(huì)開(kāi)車去農(nóng)家樂(lè)吃土菜？

農(nóng)家菜烹飪大賽燒出了雷迪森的味

昨天的農(nóng)家菜烹飪大賽，10名參賽廚師都來(lái)自茅家埠的農(nóng)家樂(lè)，西湖景區(qū)其他7個(gè)村，也都送來(lái)了展示品。

比賽結(jié)果，茅鄉(xiāng)清茗茶樓主廚沈孝鋒燒的私房豆腐、宋嫂年糕和龍井茶香蝦拔得“菜魁”。

三道菜，擺在大家面前，色、香、味俱全，造型也很特別：豆腐盛在“石磨”里，年糕擺在“竹船”上，蝦旁邊還放著兩朵蘭花。有人打趣說(shuō)，雷迪森也就這水平了。

再看其他菜，茶外茶茶樓的乾隆魚頭，和停在賣魚橋邊的乾隆舫燒出來(lái)的一樣，蛋黃仔排和“白鹿”里的差不多，銘毅茶樓的辣燒野生魚，在很多桐廬餐館里都能看到。

得獎(jiǎng)的農(nóng)家菜，什么都好，但大家總覺(jué)得缺了點(diǎn)什么。

“少了點(diǎn)鄉(xiāng)土味?！?西湖農(nóng)家茶樓協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，雙峰村書記單國(guó)梁一針見(jiàn)血。

評(píng)委之一，浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院高級(jí)技師陳永清也有同感，得獎(jiǎng)的農(nóng)家菜，吸收了很多高檔飯店的元素，但“土”味不夠，造型也太洋氣了。

近一半農(nóng)家樂(lè)轉(zhuǎn)租給了外地人

茅鄉(xiāng)清茗茶樓的老板娘陳國(guó)芬，從小生活在杭州市區(qū)，一年前承包了茅家埠的這家茶樓。主廚沈孝鋒是湖州人，私房豆腐就是他們湖州的家鄉(xiāng)菜，不是茅家埠“土生土長(zhǎng)”的農(nóng)家菜。

現(xiàn)在，在西湖邊，大大小小的農(nóng)家樂(lè)，一共有407家。單國(guó)梁毛估估，有將近一半的當(dāng)?shù)厝耍艳r(nóng)家樂(lè)轉(zhuǎn)租給了外地人經(jīng)營(yíng)。

是不是因?yàn)橥獾厝苏粕孜骱叺霓r(nóng)家樂(lè)，所以農(nóng)家菜就不夠“土”了？單國(guó)梁坦言，有這方面的原因。

另外，現(xiàn)在西湖邊寸土寸金，不像以前，大家房前屋后都是地，可以種菜?，F(xiàn)在農(nóng)家樂(lè)的菜，都是去菜場(chǎng)買來(lái)的。原材料不“本塘”，一定程度上，也影響了農(nóng)家菜的“土”味。

有些農(nóng)家樂(lè)為了吸引客人，換換口味，就一心撲在菜肴突破創(chuàng)新上。想法是好的，但路走歪了，燒出來(lái)的菜跟飯店、賓館越走越近，一點(diǎn)都不土了。

老底子的本雞煲，端上來(lái)砂鍋都有缺口

在單國(guó)梁的印象里，早在上世紀(jì)80年代初，西湖邊農(nóng)家樂(lè)剛興起的時(shí)候，去農(nóng)家樂(lè)吃飯就好像去普通村民家里做客，用的是八仙桌，坐的是條凳兒，都是農(nóng)民家的家具。

老底子的西湖農(nóng)家樂(lè)，菜蔬蠻簡(jiǎn)單的，吃法也很健康，都以蒸、燉、煮為主，油鍋都不太起。

每天天還沒(méi)亮，女主人就爬起來(lái)發(fā)煤爐了。招牌菜是本雞煲，從早上一直燉到中午，雞骨頭都酥掉了。還有鹵鴨，毛筍干燒肉，粉絲魚頭煲，菜鹵豆腐，春筍蒸醬肉。雞是自家養(yǎng)的，豆腐是自家磨的，醬肉也是自家醬的，另外地方是吃不到的。

梅家塢的翁曉君是個(gè)“80后”。從小看媽媽做生意，那是真沒(méi)現(xiàn)在這么講究。

從大鍋?zhàn)永锸⒁煌朊S干燒肉出來(lái)，鹵兒滴在碗沿，媽媽當(dāng)著客人的面，順勢(shì)用手指一揩，再一舔，就上菜了。盛本雞的砂鍋，滿身裂紋，還有缺口，土里吧唧，但客人就是喜歡這股土味。

靈隱村的阿強(qiáng)，碗盤都是陶瓷市場(chǎng)淘來(lái)的

靈隱村棋盤農(nóng)莊的阿強(qiáng)師傅，昨天也帶了三個(gè)農(nóng)家菜來(lái)：農(nóng)家三寶、大湯河蝦和棋盤包。

阿強(qiáng)看了看參賽廚師燒的菜，直搖頭，都是賓館里的菜，不是我們農(nóng)家菜。阿強(qiáng)師傅的菜，不參加比賽，但許多評(píng)委，都私下里給了他的菜頒了“特等獎(jiǎng)”。

什么叫農(nóng)家菜？阿強(qiáng)師傅說(shuō)，就是農(nóng)民家吃的菜。老底子農(nóng)民家條件不好，燒菜舍不得放菜油，更沒(méi)有雞精，但燒出來(lái)的菜還是很鮮?，F(xiàn)在的大廚師，燒菜油鍋蠻蠻旺，火苗沖天，燒出來(lái)的菜，也不過(guò)如此。

阿強(qiáng)師傅燒菜，很少用油，吃不到味精，只用少量的鹽。原材料都很地道：蔬菜直接到菜地里去收，本雞養(yǎng)在自家后院里，魚從千島湖進(jìn)貨，回來(lái)還要再在自家水塘里養(yǎng)上一個(gè)月，去去泥土味。阿強(qiáng)師傅燒魚燒蝦有一絕，就是不放生姜不放酒，但吃起來(lái)，沒(méi)有一點(diǎn)腥味。

阿強(qiáng)師傅盛菜用的碗盤也很考究，什么碗盤，裝什么菜。棋盤農(nóng)莊里用的碗、筷、盤，都是阿強(qiáng)師傅專門去陶瓷品市場(chǎng)的倉(cāng)庫(kù)里，一個(gè)個(gè)淘出來(lái)的，碗和盤子都是老底子那種藍(lán)邊的，筷子都是竹筷子，聞起來(lái)有一股竹子的清香。

燒菜心得要交流，每個(gè)月農(nóng)家樂(lè)要開(kāi)會(huì)

昨天這個(gè)烹飪大賽，目的就是給西湖景區(qū)8個(gè)村的農(nóng)家樂(lè)，提供一個(gè)互相學(xué)習(xí)，交流經(jīng)驗(yàn)的平臺(tái)。以后每個(gè)月，西湖農(nóng)家茶樓協(xié)會(huì)都會(huì)把廚師們集中起來(lái)，一起說(shuō)說(shuō)燒菜的那些事。

單國(guó)梁說(shuō)，西湖邊的農(nóng)家菜，可以適當(dāng)轉(zhuǎn)型升級(jí)。現(xiàn)在在西湖邊，就有10多家高檔茶樓，走精品農(nóng)家樂(lè)路線，也可以嘗試引進(jìn)其他地方的農(nóng)家菜式，豐富農(nóng)家樂(lè)菜系。

西湖邊的農(nóng)家菜，主要還是燒給普通老百姓和外地游客吃的，一定要以西湖本塘菜為主，要夠“土”。

陳永清老師也是農(nóng)家樂(lè)廚師們的指導(dǎo)老師，他很早就發(fā)現(xiàn)，西湖邊的農(nóng)家菜，潛移默化中，吸收了大飯店、大賓館的一些烹飪手法，失去了原有的“土”味。沒(méi)有特色，就意味著會(huì)失去自己的生命力。如何讓西湖農(nóng)家樂(lè)回歸鄉(xiāng)間，是接下來(lái)擺在陳永清面前的最大課題。