從過油、浸鹵到松木黃糖熏制，昨天下午在鳳凰街“聚食再”內(nèi)，隨著大廚現(xiàn)場演示，一塊由老蘇州美食家、新蘇州大廚聯(lián)手，采用蘇式傳統(tǒng)技藝制作的蘇式熏魚“重出江湖”，繁復(fù)精細(xì)的制作全流程，讓人大飽眼福。

“小時候在觀前街馬詠齋吃過的蘇式熏魚，至今記憶猶新。”據(jù)年逾七旬的老蘇州韓鶴峰回憶，當(dāng)時的觀前馬詠齋門面一開間，制作的熏魚熏蝦熏蛋很有名氣?！疤K式熏魚和現(xiàn)在常吃的蘇式爆魚在制作工序上有較大區(qū)別”，據(jù)韓鶴峰介紹，蘇式爆魚開油鑊汆后浸鹵，成品帶鹵汁。而蘇式熏魚不帶鹵汁，外脆內(nèi)嫩，由于傳統(tǒng)蘇式熏魚制作工序更為復(fù)雜考究，近年退出市場?！坝^前一家老字號曾恢復(fù)過蘇式熏魚，但近幾年也不做了。”對此，不少老蘇州遺憾：吃不到“古法”蘇式熏魚。

“復(fù)原蘇州傳統(tǒng)小吃，是我的心愿。”據(jù)今年38歲的安徽大廚章建華介紹，他19歲起拜師學(xué)習(xí)廚藝，剛?cè)腴T時學(xué)習(xí)徽菜制作技藝，此后在天津、上海等地學(xué)藝，多年磨練博采眾長，練就了一手過硬廚藝，6年前到蘇州，蘇州傳統(tǒng)飲食文化的獨特魅力讓章建華萌發(fā)在蘇州創(chuàng)業(yè)，學(xué)習(xí)傳承蘇幫美食傳統(tǒng)技藝的夢想。4年前，章建華和熱心蘇州美食的老蘇州韓鶴峰成為忘年交，學(xué)習(xí)交流蘇州傳統(tǒng)美食，制作的傳統(tǒng)美食白斬雞一炮打響，去年章建華“美食攤”擴容，在楓津農(nóng)貿(mào)市場開出首家店面。今年下半年，章建華開始研發(fā)復(fù)原蘇式熏魚。

“蘇式熏魚一般在立秋后制作”，據(jù)韓鶴峰介紹，蘇式熏魚以草魚、青魚為主要原料，選取5到6斤左右的魚，一條魚“開片”在30多片?！疤K州傳統(tǒng)熏魚制作講究‘魚不落地、殺不沾水’”，為了保持魚鮮潔度，大廚要準(zhǔn)備一沓潔凈毛巾，反復(fù)擦干凈血水，制作流程包括腌制、過油、浸鹵、熏制等。光腌制就要4個小時，過油必須經(jīng)過成型、斷生“兩次過油”法?！白铌P(guān)鍵的是熏制”，按照蘇幫傳統(tǒng)做法，熏制要采用松木屑、黃糖“打底”，再在鐵絲熏架上放魚片，反復(fù)“翻身”熏制，這樣做出來的熏魚甜中帶咸、咸中帶鮮，還有一股松木、焦糖的獨特混合香味。

為了原汁原味復(fù)原出蘇式熏魚的獨特韻味，章建華從今年下半年起反復(fù)嘗試。“光鹵汁味道、濃稠度等大調(diào)整就有7次”，據(jù)章建華介紹，為了配齊原料，他從老家黃山采購優(yōu)質(zhì)松木，四處尋覓采購優(yōu)質(zhì)黃糖。為了讓熏制火候達到最佳，章建華引進現(xiàn)代熏箱，經(jīng)過反復(fù)攻關(guān)，傳統(tǒng)“毛估估”的火候、時間實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，復(fù)原制作

的蘇式熏魚“更上層樓”。

“吃到了小時候的味道”，昨天一位老蘇州品嘗后，一口氣買了5盒，說回家“讓親戚朋友嘗嘗”?！皠偵瞎窬唾u掉30多斤”，傳統(tǒng)技藝蘇式熏魚的重出江湖，讓章建華充滿信心。據(jù)他介紹，除了蘇式熏魚外，還計劃復(fù)原上市蘇州傳統(tǒng)“夏季三白”等老法頭鹵菜。