什么是智能技術(shù)？什么是智慧門(mén)店？它是否即將或者已經(jīng)對(duì)行業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式促成一定的改革？

近些年，餐飲業(yè)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)并習(xí)慣的線上點(diǎn)餐支付、線上線下一體化的營(yíng)銷(xiāo)引流玩法成了部分新餐飲的入門(mén)門(mén)檻之一。放眼餐飲業(yè)，從智能技術(shù)來(lái)講，我們可見(jiàn)曾經(jīng)夸夸其談的機(jī)器人炒菜、機(jī)器人送餐、5D餐桌、無(wú)人送餐傳送帶等黑科技。由此看，懂得讓數(shù)據(jù)為經(jīng)營(yíng)所用，新餐飲才可落地，而有了以人為本的智能技術(shù)，智慧門(mén)店方為入門(mén)。

回到智能技術(shù)的行業(yè)呈現(xiàn)，走在科技的前沿，我們還可見(jiàn)有谷歌眼鏡、3D電視、微信街景等智能產(chǎn)品輸出，更有號(hào)稱打印天打印地、萬(wàn)物皆可打印的3D打印技術(shù)等等，但是，數(shù)年過(guò)去，好像我們的生活中卻又非常少見(jiàn)此類產(chǎn)品的痕跡，除了低頻低需求的原因，皆是出于炫酷而又?jǐn)∮隗w驗(yàn)和產(chǎn)品實(shí)際價(jià)值。

筷玩思維認(rèn)為，不同于2C的產(chǎn)品，餐飲業(yè)的智能技術(shù)衍生的智能產(chǎn)品不僅要解決炫酷實(shí)用的需求，還要考慮到一定的價(jià)值曲線，比如是否能降本提效？是否體驗(yàn)成本低？是否真的能讓餐廳更智能？是否真的為餐廳痛點(diǎn)所需并且還能為消費(fèi)者所喜好？徹底弄明白這些問(wèn)題，才是餐飲門(mén)店智慧改造所需智能方案的基本前提。

4萬(wàn)億的餐飲盤(pán)子都具體吸引了哪些股智能勢(shì)力侵入？

2017年餐飲業(yè)收入的數(shù)值直逼4萬(wàn)億，門(mén)店數(shù)達(dá)到581萬(wàn)家，此數(shù)據(jù)基本業(yè)內(nèi)人盡皆知，那么此數(shù)據(jù)是否有它未被發(fā)現(xiàn)的價(jià)值？

網(wǎng)絡(luò)三大定律之一的邁特卡夫定律提出，網(wǎng)絡(luò)的價(jià)值與網(wǎng)絡(luò)使用者數(shù)量的平方成正比，也就是說(shuō)一個(gè)事物（包括工具）的價(jià)值必須基于用戶數(shù)、使用率、載體大小。

假設(shè)我們把餐飲業(yè)比喻成一個(gè)網(wǎng)絡(luò)，就可見(jiàn)其數(shù)據(jù)的價(jià)值，套用邁特卡夫定律，就可見(jiàn)餐飲業(yè)的用戶數(shù)（門(mén)店數(shù)）達(dá)到了581萬(wàn)。此處的使用率從狹義來(lái)講，它也和581萬(wàn)商家創(chuàng)造的4萬(wàn)億營(yíng)收有關(guān)，基于龐大數(shù)據(jù)體量和增長(zhǎng)率，也可見(jiàn)其載體大小。

更實(shí)際的價(jià)值，從行業(yè)來(lái)看，雖然各品類、品牌門(mén)店的經(jīng)營(yíng)邏輯不一，以收銀系統(tǒng)服務(wù)為例，假設(shè)一家店的收費(fèi)為1萬(wàn)，那么以此為例來(lái)對(duì)比過(guò)去，整個(gè)行業(yè)就會(huì)憑空多出數(shù)百億的它業(yè)巨額營(yíng)收。

類似收銀系統(tǒng)的此類軟硬件且不談，以火鍋界的扛把子海底撈為例，9月底，繼頤海國(guó)際、優(yōu)鼎優(yōu)之后，海底撈也成為自家品牌矩陣中的第三個(gè)上市公司，而據(jù)之前海底撈公布的招股書(shū)可見(jiàn)，它早早就與阿里云的人工智能技術(shù)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，此處優(yōu)先解決的是選址的痛點(diǎn)。

按道理說(shuō)，在過(guò)去，不管海底撈也好，麥當(dāng)勞、肯德基也罷，餐企在選址時(shí)，都是基于自身的經(jīng)驗(yàn)去考量，比如說(shuō)，看人流、看人群的品質(zhì)、看商圈等等，但具體人群和商圈多好，好在哪里，這方面還是兩眼一抹黑的事情。阿里云基于強(qiáng)支付系統(tǒng)，就可以知道哪個(gè)位置的哪些用戶是否與某個(gè)品牌的調(diào)性相契合。

比如說(shuō)，餐企可以通過(guò)人流來(lái)得知人多不多，但阿里云卻可以在數(shù)據(jù)中直接列出，哪個(gè)范圍的人有多少，具體哪個(gè)用戶愛(ài)吃火鍋還是正餐，再具體到哪個(gè)人愛(ài)吃哪個(gè)火鍋品牌，能接受多少的客單價(jià)，某個(gè)人上一次吃火鍋是在什么時(shí)候等等，這些數(shù)據(jù)都清晰明了。以往這些數(shù)據(jù)可能大都混亂而封閉，如今阿里云人工智能平臺(tái)也能為各大細(xì)分領(lǐng)域賦能了。

再回到阿里系，2017年年底，口碑智能餐廳推出了無(wú)人餐廳的概念，此技術(shù)也已于五芳齋、味多美等品牌落地了。今年8月底，口碑再次宣布將推出由優(yōu)必選聯(lián)合口碑共同打造的人工智能概念餐廳，除了智能餐桌和智能柜以外，此次亮相的是優(yōu)必選的智能機(jī)器人，基于阿里的技術(shù)，它集齊了主動(dòng)迎賓、導(dǎo)航帶路、下單、菜品介紹、菜品評(píng)分以及送客等全消費(fèi)流程體驗(yàn)，此外，機(jī)器人還能在餐前與顧客進(jìn)行游戲等互動(dòng)，并在餐后搞定優(yōu)惠券發(fā)放等工作。

比起智能系統(tǒng)反哺餐廳經(jīng)營(yíng)難題，我們先不談廣為人知的SaaS系統(tǒng)，更別說(shuō)造價(jià)高昂的送餐機(jī)器人、機(jī)器人服務(wù)員等。在餐飲業(yè)里，所謂智能技術(shù)下的智能產(chǎn)品，它的體現(xiàn)更多還是展現(xiàn)在提效、釋放勞力方面。

比如說(shuō)，在CoCo都可、一點(diǎn)點(diǎn)等奶茶店就引入了自動(dòng)搖搖機(jī)、自動(dòng)封口機(jī)等，甚至在煮珍珠環(huán)節(jié)，過(guò)去一般是人工熬煮，它需要一煮二過(guò)水三冰鎮(zhèn)四加糖五拌勻，此流程極為耗費(fèi)人力，但在當(dāng)下，用智能鍋搞定這套需求并不難。在器械方面，我們從一些無(wú)人奶茶店也可見(jiàn)自動(dòng)加料、拌勻、封裝并出品的全套智能工具，但此技術(shù)的實(shí)用性目前還并不高。

在中餐館中，金百萬(wàn)、稻香村、四有青年米粉等品牌早早就運(yùn)用了可以標(biāo)準(zhǔn)化出品的炒菜機(jī)器人、自動(dòng)炒菜智能鍋等，還有可以在餐廳里使用的送餐機(jī)器人等設(shè)備；在最早的“辣都不是事”、“人人湘”等餐廳還可見(jiàn)送餐、收餐傳送帶；國(guó)內(nèi)外一些會(huì)玩的餐廳，有些也用了5D、VR點(diǎn)餐作為消費(fèi)體驗(yàn)的亮點(diǎn)；更有麥當(dāng)勞、肯德基搶先應(yīng)用的人臉識(shí)別點(diǎn)餐等。線上支付之外，各種高科技工具和玩法層出不窮。

看起來(lái)好像除了顧客的飯要自己吃以外，整個(gè)餐飲業(yè)的所有環(huán)節(jié)都可以玩智能、玩科技。不過(guò)，凡事皆有利有弊，利的事情諸如提效節(jié)人、帶客聚熱點(diǎn)、一不小心成網(wǎng)紅等，這方面廠商說(shuō)得已經(jīng)夠多了，在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，經(jīng)營(yíng)者除了看到利還要考慮到弊。畢竟玩什么、怎么玩是一個(gè)思考，而與此同時(shí)，玩不玩、和誰(shuí)玩也很重要。

智能技術(shù)加速侵入餐飲業(yè)，隨之引發(fā)的利弊體現(xiàn)在哪些方面？  

如果要論什么技術(shù)最狂拽炫酷，谷歌眼鏡算得上一個(gè)，但此產(chǎn)品在上市之后沒(méi)多久，就被用戶舍棄。

歸其失敗的原因，有網(wǎng)友評(píng)論道，我們購(gòu)買(mǎi)某個(gè)產(chǎn)品，是希望讓自己看起來(lái)更加帥氣、有品位且更智能，而不是讓自己看起來(lái)像一個(gè)智障。

C端思維簡(jiǎn)單粗暴，價(jià)格和體驗(yàn)是產(chǎn)品銷(xiāo)量的試金石，B端思維則較為殘酷，經(jīng)營(yíng)者評(píng)估一個(gè)產(chǎn)品基本上都有一套屬于自己的價(jià)值曲線，比如說(shuō)，要考慮到產(chǎn)品的價(jià)格、重量、體積，還要思考它的實(shí)際用途是否高頻、是否高效等等，另一方面，此類工具競(jìng)對(duì)是否在使用、是否自帶熱點(diǎn)也是其中的決定因素之一。

比如說(shuō)除非測(cè)試等特殊因素，無(wú)人機(jī)送餐、智能機(jī)器人送餐等經(jīng)營(yíng)方式，雖然說(shuō)早已有產(chǎn)品落地，但它基本不會(huì)成為餐飲人經(jīng)營(yíng)的首選，為什么呢？

以無(wú)人機(jī)、機(jī)器人往外送餐為例，儲(chǔ)存量是最基本的痛點(diǎn)，天上飛的就有傳聞小伙用無(wú)人機(jī)給女友送月餅券被大媽擊落的案例，地上走的機(jī)器人就更容易被走過(guò)路過(guò)的“熱心大哥哥”直接將萌萌噠的它抱回家。

拋棄造價(jià)高昂、儲(chǔ)存量低、不夠靈活等痛點(diǎn)，它除了能引發(fā)熱點(diǎn)外，其價(jià)值可能還不如之前黃太吉的美女老板娘開(kāi)奔馳送煎餅的效應(yīng)要好，即使是機(jī)器人服務(wù)員，帶著省人工任勞任怨的優(yōu)點(diǎn)，在一些餐館的老板看來(lái)，它除了高價(jià)外，還不能讓它去掃地、洗碗，即使是炒菜智能鍋也會(huì)有難吃到千篇一律的事情發(fā)生。而自動(dòng)奶茶機(jī)更是面臨著過(guò)于死板、可調(diào)制產(chǎn)品數(shù)過(guò)少等痛點(diǎn)。

從利來(lái)講，實(shí)在解決商家痛點(diǎn)是它的體現(xiàn)，但它的弊端則難以恭維。由此看，它的弊端導(dǎo)致體驗(yàn)不好，到底是產(chǎn)品本身就不夠?qū)嵱眠€是經(jīng)營(yíng)者不會(huì)使用？在價(jià)值曲線的思考中，商家到底喜歡什么樣的智能產(chǎn)品呢？

比如說(shuō)，某一產(chǎn)品的價(jià)格是否可以做到較低？是否占地面積?。渴欠窠鉀Q了技術(shù)痛點(diǎn)？是否能引發(fā)顧客尖叫？是否解決了高頻需求？綜合起來(lái)，具備這么多優(yōu)點(diǎn)的如此神器是否真的能存于人間呢？答案是肯定的。

我們以咖啡拉花機(jī)、奶蓋打印機(jī)為例。在過(guò)去，我們常見(jiàn)有卡布奇諾、拿鐵咖啡等有奶泡的飲料上由咖啡師來(lái)畫(huà)上一朵美妙的圖案，此神來(lái)之筆讓一杯茶飲提升了莫大的逼格，但它的痛點(diǎn)也有，比如說(shuō)高級(jí)咖啡師工資不低，且也可能會(huì)出錯(cuò)且，基于這個(gè)痛點(diǎn)，科技以人為本，咖啡拉花機(jī)之后更為廉價(jià)的奶蓋打印機(jī)就面世了。

在答案茶等新茶飲店中，部分門(mén)店就可見(jiàn)有能為顧客提供奶蓋打印功能的奶蓋打印機(jī)，無(wú)論多復(fù)雜的圖案或者圖片，只要上傳，機(jī)器就能在數(shù)秒內(nèi)用可食用材料（可可粉、巧克力醬、抹茶粉等）將圖案打印在奶蓋上面，而且此工具體積較小、價(jià)格甚至還有低于數(shù)百元的選擇，而且還無(wú)限甚至超標(biāo)解決了畫(huà)圖的技術(shù)難題，況且它還能極大限度引爆顧客尖叫，這便是產(chǎn)品的利了。

但是，從經(jīng)營(yíng)者的角度看，它也有一定的痛點(diǎn)，比如說(shuō)加大了營(yíng)業(yè)員的工作量，也加長(zhǎng)了顧客的滯留時(shí)間，甚至從茶飲的配方看，此舉還會(huì)造成茶飲味道無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化，所以說(shuō)，要清楚價(jià)值曲線是否真的可行，是驢是馬，還得實(shí)際溜一溜。

不過(guò)，理是這個(gè)理，如果所有的思考都要遛一遛才知道，那么這整個(gè)“卸載成本”也未免過(guò)大，就像曾經(jīng)有家火鍋店為了效仿海底撈來(lái)提升消費(fèi)體驗(yàn)和消費(fèi)逼格，老板孤注一擲在所有餐位上配備iPad卻把自身整倒閉了的事情在行業(yè)內(nèi)也屢見(jiàn)不鮮。

如果說(shuō)有些產(chǎn)品和技術(shù)僅僅是買(mǎi)來(lái)玩一玩，博得顧客一笑，不行再換，此類玩法也是經(jīng)營(yíng)者“家里有礦”才可以，所以說(shuō)，懂得提前預(yù)見(jiàn)和考量方案的可行性就很重要，遛一遛是重點(diǎn)，但不把自己遛廢了也是一個(gè)本事。

從智能技術(shù)到智慧門(mén)店，智慧門(mén)店改造過(guò)程中應(yīng)遵循哪些原則？

大部分經(jīng)營(yíng)者都明白，價(jià)值曲線可能并不是思考某個(gè)產(chǎn)品的第一方法論，比如說(shuō)，奶蓋打印機(jī)就滿足了低價(jià)、高頻、高技術(shù)輸出、不占地等優(yōu)勢(shì)，對(duì)于C端它還能引發(fā)小驚喜，但唯一不利的就是敗于B端體驗(yàn)。

對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，智能技術(shù)不過(guò)就是一個(gè)可以拿來(lái)使用的工具而已。在經(jīng)營(yíng)者的視角中，是否選擇某一工具的思考，有些是基于工具自身的價(jià)值曲線，有些是因?yàn)椴幌肼浜笥诟?jìng)對(duì)，有些是買(mǎi)來(lái)玩玩而已，甚至有些還是被產(chǎn)品經(jīng)理所忽悠而下的決斷，那么如何避免此類沖動(dòng)“假理性”選擇，筷玩思維總結(jié)出以下三個(gè)思考，分別是：適配、高頻、卸載。

1)、是否靈活適配？  

此處思考的是經(jīng)營(yíng)者對(duì)產(chǎn)品的定位，而不是產(chǎn)品經(jīng)理解說(shuō)的產(chǎn)品功能，意思是說(shuō)，你花錢(qián)購(gòu)置某一產(chǎn)品來(lái)做什么才是重點(diǎn)，而它能做什么僅僅是一輔助。以切片機(jī)和智能炒菜鍋來(lái)舉例，實(shí)際上，無(wú)論是切片機(jī)、智能炒菜鍋還是其它產(chǎn)品，它們的設(shè)計(jì)初衷都是為人工操作提效而不是為了直接干掉工人，在實(shí)際銷(xiāo)售中，產(chǎn)品經(jīng)理和銷(xiāo)售為了推銷(xiāo)設(shè)備通常會(huì)將它的實(shí)際功能夸大，比如說(shuō)有了切片機(jī)，廠商人員就會(huì)忽悠商家開(kāi)除切配崗位的人員；有了智能鍋，廠商人員就會(huì)忽悠商家開(kāi)除部分尾鍋技術(shù)人員。

在實(shí)際應(yīng)用中，失去了對(duì)應(yīng)崗位的人員，或者機(jī)器出故障的時(shí)候，內(nèi)部人員就只能大眼瞪小眼。與此同時(shí)，不夠靈活也是工具的最大缺點(diǎn)，比如說(shuō)自動(dòng)奶茶機(jī)，它就需要手工輸入數(shù)據(jù)，放入特定的配料（醬料、調(diào)料等），目前來(lái)說(shuō)，遇到消費(fèi)者提出的特殊定制型需求，自動(dòng)奶茶機(jī)還真難以實(shí)現(xiàn)。

那么，判斷一個(gè)產(chǎn)品是否能靈活適配并買(mǎi)入的標(biāo)準(zhǔn)是什么呢？有一個(gè)通用思考：此產(chǎn)品是否真正解決了經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的技術(shù)痛點(diǎn)并做到了效果增幅。比如說(shuō)，某餐廳以土豆絲作為引流菜，且菜品點(diǎn)單率和點(diǎn)單量極高，則可以購(gòu)入一臺(tái)切片機(jī)來(lái)解放人力，此道理在蘭州拉面中同樣適用。畢竟好的工具是為人所用，而不是引發(fā)“人機(jī)矛盾”。

2)、是否可以高頻使用？  

延續(xù)上一層的通用思考，奶蓋打印機(jī)也是滿足了解決技術(shù)痛點(diǎn)并做到了體驗(yàn)增幅，那為什么此類智能技術(shù)工具在樂(lè)樂(lè)茶、答案茶、喜茶、奈雪の茶都沒(méi)看到大范圍推廣呢？這就是第二層次的問(wèn)題了：是否可以高頻使用？

不過(guò)，需要注意的是，此處說(shuō)的是否可以高頻使用，并不是說(shuō)產(chǎn)品的使用頻率，而是考慮更深層的高頻使用是否會(huì)損害一定的商家（顧客）利益，也就是說(shuō)此思考涵蓋了餐企端和消費(fèi)端的綜合體驗(yàn)。

產(chǎn)品皆有定型，而人的作用是讓產(chǎn)品活起來(lái)，上文說(shuō)奶蓋打印機(jī)會(huì)損害奶茶店的部分利益，但是在高端咖啡廳中，此設(shè)備就做到了真正讓經(jīng)營(yíng)加消費(fèi)兩端的的雙重增幅，對(duì)于此類不以奶蓋咖啡為主心骨的消費(fèi)場(chǎng)所來(lái)說(shuō)，一臺(tái)設(shè)備干掉數(shù)個(gè)咖啡拉花師并不是夢(mèng)。

同時(shí)，我們?cè)偌僭O(shè)將奶蓋打印機(jī)放入品類較為單一的奶茶店中，如果它單單為某一高利潤(rùn)且中低頻產(chǎn)品賦能，那么奶蓋打印機(jī)的增幅體驗(yàn)也能被看到。

另一方面，對(duì)一些急需聚客、增加消費(fèi)者的滯留時(shí)間的門(mén)店來(lái)說(shuō)，造成排隊(duì)現(xiàn)象此舉也是一個(gè)好辦法。但對(duì)于一些急需走量的門(mén)店，此舉就損害了商家的利益，所以說(shuō)，工具好不好，要看餐企對(duì)它的定位，要考慮拿它來(lái)做什么，怎么用，什么時(shí)候用，而不是單一考慮工具的全面功能。

3)、是否能承擔(dān)卸載成本？  

卸載成本，關(guān)乎兩個(gè)問(wèn)題，一是是否有可替代產(chǎn)品，二是最基本的成本思考。

具體體現(xiàn)為：假設(shè)A店用了一套營(yíng)銷(xiāo)收銀系統(tǒng)，在某些時(shí)段，系統(tǒng)還能針對(duì)一些優(yōu)惠券進(jìn)行一定額度的打折，由此也會(huì)導(dǎo)致某些餐廳在做員工培訓(xùn)的時(shí)候只培訓(xùn)員工如何使用收銀系統(tǒng)而不培訓(xùn)其它基本的技能，當(dāng)有天突然網(wǎng)絡(luò)出現(xiàn)故障而又恰逢店長(zhǎng)休息，大部分餐廳的服務(wù)員對(duì)此情況可能當(dāng)場(chǎng)就陷入混亂。

所以此處卸載成本的可替代產(chǎn)品指的不只是同類產(chǎn)品而是備用方案，再打個(gè)比喻，外賣(mài)系統(tǒng)雖然好用，但如果雨天小哥不接單而商家不懂得關(guān)店或者不會(huì)自配送則也是一種災(zāi)難，再比如餐廳如果因?yàn)榕鋫淞酥悄苠伓_(kāi)除大廚，而當(dāng)智能鍋集體故障卻沒(méi)有大廚炒菜，則也是相當(dāng)可怕的。

在成本思考方面，它思考的是買(mǎi)入的成本是否影響了餐廳的現(xiàn)金流，比如說(shuō)某餐廳因?yàn)樯馄狡郊毙枰l(fā)一些熱點(diǎn)來(lái)引爆客流，此時(shí)假設(shè)經(jīng)營(yíng)者不思考其它原因卻想走捷徑成為網(wǎng)紅餐廳，當(dāng)餐廳孤注一擲將所有營(yíng)業(yè)額拿來(lái)購(gòu)買(mǎi)昂貴的機(jī)器人、5D點(diǎn)餐工具或者投放廣告，但是到最后卻發(fā)現(xiàn)此舉沒(méi)什么用的時(shí)候，此刻的卸載成本就過(guò)于昂貴。

對(duì)此，餐企在思考卸載成本之前，應(yīng)該問(wèn)自己兩個(gè)問(wèn)題，如果不購(gòu)置某些新智能設(shè)備餐廳，會(huì)不會(huì)掛？是否能明確新工具帶來(lái)的收益必定大于付出？

由此看來(lái)，餐企在面臨當(dāng)下大爆炸的智能技術(shù)和智能設(shè)備改造智慧門(mén)店時(shí)，還須多慎重。

結(jié)語(yǔ)

基本在2000年左右，餐飲業(yè)終于有異于過(guò)去的傳統(tǒng)和封閉，我們看到，智能技術(shù)賦能之下，它的初級(jí)體現(xiàn)為傳統(tǒng)餐飲開(kāi)始升級(jí)為新餐飲，再到當(dāng)下的新餐飲門(mén)店紛紛用迭代的智能的技術(shù)工具讓自身轉(zhuǎn)型改造為智慧門(mén)店。

不過(guò)，在改造的過(guò)程中，也有可能因技術(shù)不成熟、產(chǎn)品不匹配、使用方式不當(dāng)?shù)葐?wèn)題讓智慧門(mén)店變成“智障門(mén)店”，在一定情況下而言，多數(shù)人會(huì)因?yàn)樾轮悄芗夹g(shù)的炫酷屬性而搶先成為小白鼠，不同的是，有些小白鼠成了先驅(qū)，也有部分小白鼠成了先烈。

究其根源，這一系列的最終思考，應(yīng)該回歸工具本身，工具，無(wú)論自身多智能，其本身就不過(guò)是一種輔助手段而已，為人所用，才是工具的價(jià)值，智慧門(mén)店也好，新餐飲也罷，切實(shí)做到不損害顧客、餐企雙方利益且可支持餐企可持續(xù)發(fā)展，永遠(yuǎn)是第一思考。