南部縣農(nóng)家樂推薦三官鎮(zhèn)寶馬山荘

從高速路上下來，沿著山路彎彎繞繞一個小時左右，農(nóng)家樂就在岷江邊。店不大，三間平房做的包房，大樹底下擺著幾張散臺，兩個中年婦女，一個做廚師，一個做服務(wù)員。中午吃飯時間，沒有別的客人，我們不經(jīng)意中“包場”了。

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因為一路電話報行蹤，店家看著時間做飯，所以，甫一坐下，馬上就有菜上，上來的是一大鍋土雞甲魚湯。五斤肉燉出來的湯，五個人怎么喝得完？雞是好雞，甲魚更是好甲魚，長江的甲魚，一年才長二兩，風(fēng)味是沒得說的，肉多湯少，雞肉和甲魚的氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)都到了湯里，富含膠原蛋白的甲魚裙邊，已經(jīng)分解成了明膠，湯已經(jīng)表現(xiàn)出黏稠度，這碗湯，鮮味十足；而作為湯渣的雞和甲魚，卻已味同嚼蠟，可惜了。更大的問題是，我們總共才五個人，太浪費了！這么好的食材，應(yīng)該分成兩種做法，肉多的那部分拿來炒，骨頭多的部分拿來燉湯，既照顧到湯的美味，也可以吃到土雞和野生甲魚的本味。

可遇不可求的“大魚”上來了，一看也就一斤左右。岷江江流湍急，魚兒每天都在與激流較勁，在這種環(huán)境下找吃的，真不容易，能夠長到一斤，更是罕見。雖然叫不出名字，但清蒸保留了魚的原汁原味，因為新鮮，所以不腥，火候極佳，醬油也是濃香醬味，又鮮又甜，又滑又嫩。人的味蕾由蛋白質(zhì)組成，味蕾受器非常細(xì)小，所以也只能感知小分子，自然的，對質(zhì)感細(xì)膩的食物，就會向大腦發(fā)出“我喜歡”的信號，大腦的判斷就是“好吃”，相反，對粗糙的食物，就認(rèn)為是“不好吃”，這種天生的價值判斷，是人類基因里與生俱來的。

如今，因為健康需要，大家也開始吃一些粗糧，粗糧粗糙的口感，味蕾受器其實也是不接受的，只是我們主觀給大腦灌輸了“這東西有利健康”，經(jīng)過咀嚼才可以咽下去，說它是美味，實在有違良心。淡水魚一般都有細(xì)膩的口感，因為它不像深海魚，它沒有星辰大海，沒有詩和遠(yuǎn)方，不需要長出一身健壯的肌肉去長途跋涉。魚確實太好吃了，不一會兒就被我們消滅掉，又加了黃辣丁，一樣也以細(xì)膩見長。這兩種魚，一鮮一辣，都一樣細(xì)嫩，好吃！

青菜有兩種，素炒絲瓜和素炒番薯葉。農(nóng)家蔬菜受追捧，有人說只要用開水燙，味道都很好，這不可信。蔬菜的味道，來自于萜烯類、酚類、硫類、醇類、醛類化合物，這些化合物與下不下肥，下農(nóng)家肥還是下化肥固然有關(guān)系，但這些化合物要變成菜味，與萃取方法關(guān)系更大，簡單的說，如果烹飪方法不當(dāng)，再好的有機(jī)蔬菜也沒有菜味。這些化合物的積累，需要土壤、陽光和水，貧瘠的土地不利于蔬菜營養(yǎng)的積聚，但沒有證據(jù)表明下農(nóng)家肥比下化肥會讓這些化合物增加，這里面的所謂區(qū)別，更多的是心理因素。如果說有區(qū)別，那是新鮮度的區(qū)別，蔬菜幾乎一采收便開始變質(zhì)，只有幾個是例外，比如洋蔥和馬鈴薯，這是因為蔬菜細(xì)胞失去了營養(yǎng)源，只能消耗蔬菜本身的養(yǎng)分。另外，蔬菜表面和空氣中的微生物，會加快蔬菜的腐壞速度，從而產(chǎn)生令人不快的味道。在農(nóng)家樂吃到的蔬菜，現(xiàn)摘現(xiàn)煮，所以好吃，但這與使用不使用化肥無關(guān)。

長勢良好不缺肥的新鮮蔬菜，這已經(jīng)是好食材了，但烹飪方法也很重要，很遺憾，這家農(nóng)家樂這兩道蔬菜不合格：絲瓜切得太薄，一煮就過了，軟綿綿的，既少了那份牙齒感知它的存在感，也因為香氣揮發(fā)而缺失了風(fēng)味；番薯葉由于油不夠而帶有澀感，從翠綠變成褐色也影響了食欲。大部分蔬菜原來的風(fēng)味都比較清淡，烹調(diào)可以讓滋味變得濃郁，這是因為熱會破壞蔬菜的細(xì)胞壁，細(xì)胞內(nèi)容物就很容易溢出，從而被我們的味蕾所捕捉得到。加熱還會助長各種氧化酶的活性，促使細(xì)胞內(nèi)容物彼此混合，從而產(chǎn)生新分子，構(gòu)成新的芳香成分。但是，如果加熱過了，有些芳香分子也會揮發(fā)，這就是絲瓜薄切久煮后風(fēng)味缺失的原因。

有一些蔬菜會有澀感，那是鞣酸的作用，脂肪可以延緩鞣酸和唾液蛋白質(zhì)的初期黏合，所以，澀的蔬菜必須下重油。但城里人到農(nóng)家樂，又很在乎健康，炒番薯葉不敢下重油，所以澀。至于顏色為不好看的褐色，那是火候不夠猛，炒的時候釋放出的氫離子，把葉綠素中的鎂離子趕走，光線照到鎂離子，反射出來的是綠色，鎂離子不在了，就變成了褐色了。

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農(nóng)家樂受歡迎，倒不是因為“高手在民間”，講烹飪技藝，城里高手才多。大家喜歡農(nóng)家樂，主要還是食材好，新鮮。此外，從喧鬧的城市到安靜的農(nóng)村，換了個地方，換了個心情，再加上三五知已，這樣的心情，吃什么都覺得好。而且，一結(jié)帳，比城里便宜多了，心里那份美，遠(yuǎn)超美食給我們帶來的愉悅。

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美食大家陳曉卿老師說，美食關(guān)乎生物學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)，美食還關(guān)乎經(jīng)濟(jì)學(xué)、心理學(xué)，唯獨與美食沒有關(guān)系。農(nóng)家樂，就是最好的例子，沒有好心情，如何品美食？

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