在冬日的暖陽(yáng)里，

永勝各個(gè)村鎮(zhèn)上

每逢殺年豬

家家戶戶都會(huì)掛滿灌香腸、腌制火腿……

香味隨風(fēng)飄散，

這是人們?cè)跒樾履曜鲋鴾?zhǔn)備。

臘肉，是中國(guó)人與時(shí)間共同謀劃的美食。相傳上古時(shí)期，人們于農(nóng)歷十二月合祭眾神叫做臘，因而十二月叫臘月，而臘肉，是在冬天將肉類(lèi)以鹽漬經(jīng)風(fēng)干或熏干制成而得名。

俗話說(shuō)，“小雪腌菜，大雪腌肉”，到了大雪節(jié)氣，家家戶戶便忙著腌制臘肉，是冬天最溫情的記憶。

大雪前后，氣候相對(duì)干燥，此時(shí)制作的臘肉品質(zhì)最高，口感最佳。

拍豬肉，抹鹽加醬，做成一串串臘腸臘肉，腌制過(guò)的臘味掛在朝陽(yáng)的屋檐下晾曬干?？粗鼈?cè)陉?yáng)光下閃著油光，仿佛都可以聞見(jiàn)嚴(yán)冬里那碗臘味飯的甜香。

一方水土養(yǎng)一方人，當(dāng)然也造就了味道各異的臘肉。

永勝三川是腌制火腿的名鄉(xiāng)。一到冬天，人們開(kāi)始屋前屋后的忙碌起來(lái)。宰一頭豬，割取火腿，一邊拍打豬肉一邊抹上鹽粒，然后用上自家釀的酒把鹽溶掉，一塊上好的生鮮腌火腿得以成型。

臘肉制法，根據(jù)口味不同，將宰殺的鮮土豬肉加鹽、白酒等物進(jìn)行腌制。

臘肉是用永勝人自家所養(yǎng)的土豬制成的，腌制時(shí)選用肥瘦相間的五花肉。

墻上風(fēng)景，碗中餐。斑駁高墻，掛上一整排的臘豬腿、臘豬頭，是美食也是風(fēng)景。臘肉曬好，變黃變香，變?yōu)樯系扰淞?，添進(jìn)家鄉(xiāng)味十足的家常菜里，味道正宗。

走進(jìn)永勝的臘味店，就像是一座“臘味大觀園”，臘肉、臘排骨、火腿、灌香腸等等，可名頭最響亮的還要屬灌香腸。

制作灌香腸得用最傳統(tǒng)的手工制作，上好的后腿肉和肥膘肉分開(kāi)切成小粒，同時(shí)加入醬油、糖和鹽等調(diào)料攪拌均勻。灌成臘腸之后，需要用釘耙刺破腸衣外表，擠走多余的空氣。最后用粗細(xì)統(tǒng)一的麻繩將灌腸分成小段分扎。

越是經(jīng)驗(yàn)豐富的老人，做出來(lái)的香腸才越迷人，一眼望去，那一串串臘腸油脂豐滿，甜香四溢。

臘肉在太陽(yáng)暴曬下，肉中的蛋白質(zhì)、脂肪會(huì)加速變化，產(chǎn)生濃郁的風(fēng)味，也就是“臘味”，而且曬出來(lái)的臘肉肥膘如琥珀，瘦肉似蜜蠟，和川湘煙熏出來(lái)的臘肉相比，顯得綿軟溫潤(rùn)。

人們?yōu)槭裁醋分鹋D味？因?yàn)榕D味的呈味物質(zhì)很多，形成過(guò)程復(fù)雜，最終呈現(xiàn)的其實(shí)是一種復(fù)合味，集合了肉香味、腌鹵味、鮮味、咸味和微甜味……它們共同在舌尖彌漫，淳厚且揮之不去。

制造臘味的初衷，是為了更好地儲(chǔ)存那些容易腐敗變質(zhì)的新鮮肉類(lèi)。時(shí)至今日，臘味不僅讓我們收獲了與鮮食截然不同的味道，更是慰藉著遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)游子的心。

正如《舌尖上的中國(guó)》說(shuō)：“這是鹽的味道，山的味道，風(fēng)的味道，陽(yáng)光的味道，也是時(shí)間的味道，人情的味道。這些味道，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個(gè)是滋味，哪一種是情懷?！?/span>

立冬節(jié)氣已過(guò)，你們家開(kāi)始腌制年貨了嗎？