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黃河灘人有福氣

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國(guó)務(wù)院發(fā)布元旦春節(jié)期間疫情防控有關(guān)情況及防范措施

我們?cè)跓跞獾臅r(shí)候，有兩種調(diào)料是萬(wàn)萬(wàn)不能放的，你知道嗎？

一起來(lái)了解一下吧！

冬季是最適合滋補(bǔ)的季節(jié)，牛肉和羊肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，有暖胃驅(qū)寒的功效，在冬季我們經(jīng)常會(huì)用來(lái)燉湯，這兩種肉燉出來(lái)的湯又鮮又香。其實(shí)關(guān)于燉肉是有很多技巧的，就拿豬肉來(lái)說(shuō)吧.

首先，要先清洗一下豬肉，將豬肉表面的灰塵和雜質(zhì)清洗干凈之后，我們接下來(lái)給它焯水，焯水呢是為了讓肉里的血水和雜質(zhì)掉出來(lái)，但是焯水的時(shí)候我們需要注意，就是水溫，一定要用冷水焯水。我們打開火，把豬肉放進(jìn)去，冷水下鍋后，隨著溫度升高，血水和臟東西也會(huì)煮出來(lái)，如果用開水的話容易將肉煮柴。之后我們?cè)偌尤胧[段，生姜和料酒，這幾樣?xùn)|西可以將肉的腥味去掉。之后，我們等到水開就可以了，大家可以看到鍋里的水已經(jīng)開了，在表面有非常多的泡沫，這些泡沫主要是一種叫做暖白質(zhì)的東西，是肉里的那些血管血液產(chǎn)生的，這個(gè)呢我們要用鏟子把它撇去，撇出去之后呢現(xiàn)在我們開始燉肉。

燉肉看似簡(jiǎn)單，其實(shí)技巧還是很多的。

無(wú)論燉什么肉，一定要焯水！還不能少了這1步，不然肉又腥又柴！

焯水可以排除肉類原料的部分血污，降低原料的腥、膻等異味。

再者，肉類焯水一般會(huì)用冷水下鍋。如果用熱水下鍋，會(huì)造成蛋白質(zhì)凝固，血污和異味就跑不出來(lái)了。

肉類直接焯水會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)殘留異味，口感又干又柴。加上這一步，才能發(fā)揮焯水的真正效果。

雞鴨焯水——加食鹽、啤酒

燉雞、鴨肉時(shí)，水里加食鹽、啤酒沒(méi)過(guò)肉，揉至充分浸透；然后浸泡20分鐘后洗凈。

接下來(lái)就是冷水下鍋，讓肉隨著水溫一起加熱，這樣受熱就會(huì)相對(duì)均勻一些，還可以促進(jìn)肉中的脂肪析出，從而減輕腥味。

羊肉焯水——加3樣

米醋：羊肉冷水下鍋，加米醋，水與醋比例約5:1，煮沸片刻，撈出。

白蘿卜：白蘿卜切塊，用筷子扎孔。和羊肉一同放入冷水中，煮沸后將羊肉取出，單獨(dú)烹飪。

干桔皮：燉煮羊肉時(shí)，放入幾片干桔皮，煮沸3~5分鐘后撈出羊肉。

豬肉焯水——加料酒、姜片

燉排骨前，先在排骨里倒食鹽和白醋，再倒入溫水，沒(méi)過(guò)排骨。

一定要用溫水，溫水有利于排出排骨上的血水。

然后用手抓洗排骨，直至血水全部排出，撈出繼續(xù)用清水沖洗排骨干凈即可。

烹飪時(shí)，冷水下鍋，加料酒、姜片，小火煮沸2~3分鐘?？捎蒙鬃臃瓌?dòng)幾次，將浮起來(lái)的血沫撇去，撈出用溫水洗凈。

其實(shí)這些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白質(zhì)組成的，也是豬肉腥膻的源頭。

不撈掉這些浮沫，就等于縱容了腥膻的味道在湯鍋里肆意漂蕩。吃是沒(méi)什么問(wèn)題，就是味道嘛，差的可就不是一點(diǎn)點(diǎn)了。

燉牛肉

燉牛肉的難點(diǎn)在于牛肉一般都比較硬，特別是老牛肉，可能燉很長(zhǎng)時(shí)間都燉不爛，所以燉牛肉可以添加一些特別的佐料，而且必須大火轉(zhuǎn)小火，不能急于求成。

燉羊肉

燉羊肉最大的好處是羊肉湯很鮮美，有人甚至不怎么愛(ài)吃羊肉，但是對(duì)羊肉湯癡迷！

燉豬肉

單純的燉豬肉不常見(jiàn)，一般比較常見(jiàn)的是燉豬排骨。排骨湯除了味道鮮美之外，還富含鈣質(zhì)和微量元素，肉質(zhì)也更鮮嫩易消化，老少皆宜！

另外燉排骨要少加鹽或者干脆不放鹽，鹽分太多會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收，達(dá)不到補(bǔ)鈣的目的。

關(guān)于燉肉是有幾種東西不可以加的，首先就是香料，羊肉忌花椒，牛肉忌大料。很多人在燉肉的時(shí)候，為了給肉提味，都會(huì)加入很多香料，覺(jué)得這樣可以將腥味抵消掉，但其實(shí)放入這些香料，不僅不能去掉肉的腥味，還會(huì)破壞掉湯的鮮味。

生活中能夠去除肉膻味的食材有豆腐白蘿卜甘蔗生姜等等，不僅能夠給湯提鮮，還可以大大提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我們?cè)跓跞鈺r(shí)可以加入這些食材。

第二個(gè)燉肉的時(shí)候不要加的就是味精和雞精，炒菜的時(shí)候我們通常會(huì)加這些給菜提味，但是燉湯的話就千萬(wàn)不要加了，會(huì)破壞食材中的營(yíng)養(yǎng)成分，也會(huì)破壞湯的鮮味。而且雞精和味精本身吃了，對(duì)人體也是沒(méi)有什么益處的。只需要加入料酒，可以提鮮，再加入食鹽，這樣的話燉出來(lái)的肉才是原汁原味的。

我們用這種方法燉出來(lái)的肉，肉質(zhì)特別細(xì)嫩，不腥也不柴，而且我們的湯也特別鮮美。家中的家庭主婦們要記住，燉湯的時(shí)候千萬(wàn)不要再加入這兩種調(diào)料了！

羊肉膻、牛肉老、豬肉柴，燉肉太難？記住這口訣，肉爛味香不油膩。

記得小時(shí)候，姥姥最會(huì)燉肉，每次去看望老人家，她都會(huì)給我們燉一鍋肉。因?yàn)槔牙鸭依镳B(yǎng)了牛羊豬、雞鴨等家畜，知道我們來(lái)，她都會(huì)提前燉一鍋肉。我特別喜歡吃姥姥燉的豬肉和雞肉，農(nóng)村的大灶大鍋加好肉和湯，劈柴燒火燉一個(gè)多小時(shí)，直接在鍋邊盛一碗，連湯帶肉熱乎乎的吃下去，簡(jiǎn)直太香了。

我自己在家經(jīng)常燉肉，肉其實(shí)不好燉，大家都知道羊肉膻、牛肉老、豬肉柴、魚肉腥、雞肉土腥味……，要想把肉燉好，還真要研究好。于是，我請(qǐng)教了2位國(guó)宴級(jí)大師，學(xué)習(xí)到了國(guó)宴燉肉的口訣，學(xué)會(huì)這個(gè)口訣之后，燉肉的水平進(jìn)步很大，漸漸的找到小時(shí)候的感覺(jué)。

這句國(guó)宴燉肉口訣大家記住了：

“羊肉蘿卜牛肉茶，豬肉文火靠山楂，花椒魚肉香茅鴨，陳皮兔肉沙姜雞。”

羊肉蘿卜

燉羊肉時(shí)，加一些白蘿卜，可以去除羊肉的膻氣。如果將蘿卜切塊，再用牙簽扎上小眼，放在羊肉湯里燉煮，除膻味的效果會(huì)更好。還有一點(diǎn)燉羊肉千萬(wàn)不要放八角噢，廚諺有云“豬不椒羊不料”。

牛肉茶

燉牛肉的時(shí)候可以放入一小撮茶葉，因?yàn)椴枞~是堿性的，其中的氨基酸等成分可以促使牛肉的蛋白質(zhì)分解。牛肉可以去腥增香，肉纖維分解加快，肉質(zhì)更加鮮嫩。

豬肉文火靠山楂

燉豬肉的時(shí)候，放入兩塊山楂，可以使肉軟爛更快，入口即化。因?yàn)樯介泻兄久负蜕介幔馨讶鉄醯母榆洜€入味。尤其是在紅燒肉中放山楂，還可減少燒肉的時(shí)間。

花椒魚肉

做魚的時(shí)候，少放幾?；ń?，可以起到去腥增鮮的作用。很多人做魚的時(shí)候，不放花椒，認(rèn)為放花椒影響口感，實(shí)際上3、5?；ń?，起到的作用是恰到好處。

香茅鴨

香茅是禾本科香茅屬55種芳香性植物的統(tǒng)稱，也叫香茅草。香茅草有一股檸檬般的清涼香味，作為調(diào)料能夠去掉鴨子身上的土腥味，還能提味增香，比如代表菜香茅檸檬鴨。

陳皮兔肉

陳皮與動(dòng)物性原料一起烹調(diào)，可以起到除異味、增香、提鮮、解膩的作用。比如陳皮兔肉、陳皮羊肉、陳皮鴨等。

沙姜雞

沙姜就是山柰，根莖有散寒祛濕溫脾胃的作用。作為香料，沙姜能有效地去除雞肉的腥味，還可以定住香味。沙姜雞是一道用沙姜制作的經(jīng)典菜肴，很多人吃上癮。以上就是分享給大家的國(guó)宴級(jí)燉肉的口訣，不知道大家學(xué)會(huì)了嗎，可以收藏起來(lái)燉肉的時(shí)候用噢。

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