河南肉丁胡辣湯

【原料】 （制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。

【工藝】 分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。

1）原料加工。熟羊肉切成小骰子?。ㄒ部汕衅?；粉皮泡軟后切成絲；海帶脹發(fā)后洗凈切成絲，用開(kāi)水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗凈切成約2厘米長(zhǎng)的段；鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。

2）洗面筋。將面粉放入盆內(nèi)，用清水約1公斤調(diào)成軟面團(tuán)，用手蘸上水把面團(tuán)揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然后兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時(shí)換上清水再洗。如此反復(fù)幾次，直到將面團(tuán)中的粉汁全部洗出，再將面筋用手?jǐn)n在一起取出，浸泡在清水盆內(nèi)。

3）制湯。鍋內(nèi)加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內(nèi)涮成面筋穗（大片的面筋用搟杖攪散）。鍋內(nèi)燒沸后，將洗面筋沉淀的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內(nèi)，邊勾邊用搟杖攪動(dòng)，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開(kāi)后即成。食用時(shí)淋入香醋、芝麻香油。

2

鮮肉小籠包

提前預(yù)制：

1、調(diào)餡：

絞碎的豬后腿肉納盆，調(diào)入姜末、鹽，用手搋拌均勻，淋清水，繼續(xù)沿同一方向攪打均勻，使水分全部被豬肉吸收，加味精、雞粉、胡椒粉、白糖，摔打5分鐘使其上勁，此時(shí)肉粒產(chǎn)生粘性，表面出現(xiàn)小毛刺；加入絞碎的豬皮凍攪勻待用。

2、制皮：

盆內(nèi)加中筋面粉、鹽、蛋清、清水，慢慢攪成絮狀，和成面團(tuán)，揉至表皮光滑，靜置餳發(fā)30分鐘后用壓面機(jī)壓成表面光滑的片狀，在案板上將其搟薄，再搓成條，下成劑子后搟成面皮。

3、包制：

左手四指微微蜷起托著面皮，將餡料調(diào)入面皮中間壓緊實(shí)，右手拇指和食指拎起面皮邊緣捏褶，左手拇指輕輕按住餡料，食指和中指托著面皮隨著右手的速度慢慢旋轉(zhuǎn)，最后收口時(shí)左手握住包子輕輕旋轉(zhuǎn)，直至右手將口收緊，輕輕提一下，使餡料在面皮內(nèi)更妥帖，然后放在籠屜里。

走菜流程：

做好的小籠包入蒸箱大火加熱7分鐘至熟，取出后面皮晶瑩剔透、吹彈得破，湯汁被面皮裹著，清晰可見(jiàn)，跟醋碟上桌即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、制作小籠包的餡料最好選用略有筋度、肥瘦適中的豬后腿肉，入口有嚼頭。

2、調(diào)餡時(shí)要先放入鹽，這樣攪打過(guò)程中可以更快速地讓豬肉起勁；加入白糖可以大大提高肉餡的鮮美度。

3、豬肉與皮凍的最佳比例為1:1，出品湯汁鮮美，與肉餡搭配得恰到好處。

新派豬皮凍，成本降六成

豬皮凍的制作：

1、刮凈油脂的豬皮入鍋后大火焯水，燒沸后撇凈浮沫，繼續(xù)加熱5分鐘至豬皮變黑變硬，撈起后用自來(lái)水沖凈；改刀成小塊的豬腳大火焯水3分鐘去除異味，撈起后沖涼待用。

2、將豬皮用絞碎機(jī)打成粒，下入湯桶內(nèi)。

3、倒入豬腳、香蔥段、老姜片、清水，大火燒沸，改中火加熱6個(gè)小時(shí)，待桶內(nèi)湯汁濃白粘稠、用手勺舀起后能呈一條直線勻速下落。此時(shí)用細(xì)密漏濾凈料渣，盛入盆內(nèi)自然冷卻，再送進(jìn)冰箱（溫度為-2℃左右）冷藏2-3個(gè)小時(shí)使其全部凝固成凍。

4、取出豬皮凍，改成小塊，用絞肉機(jī)絞成黃豆大小的粒待用。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、豬皮一定要刮凈油脂，否則吊出的湯汁油脂過(guò)重，做好的小籠包餡料入口不清爽。

2、焯水時(shí)要把豬皮焯透，這樣才能徹底去除異味。

3、熬制湯汁時(shí)要注意三點(diǎn)：其一是用中火；其二，加熱時(shí)間要長(zhǎng)達(dá)6個(gè)小時(shí)；最后，熬好的湯汁須濾凈料渣，只有如此，豬皮凍才能晶瑩剔透，絞碎后顆粒分明、彈性十足。

4、豬皮焯水后要絞成細(xì)小的顆粒再用來(lái)吊湯，能大大縮短加熱時(shí)間，節(jié)省成本。

5、豬皮與清水的比例是1:2，晾涼的湯汁一定要入冰箱冷藏，不能冷凍，否則融化后容易出水，俗稱“澥湯”。

海派咖喱春卷

這道菜外表看起來(lái)就是幾只普通春卷，可為什么會(huì)桌桌必點(diǎn)？就是因?yàn)轲W料與眾不同，很多人只覺(jué)得口味特別、非常好吃，往往吃完了還猜不出里面裹的是啥。

餡料制作：

鍋內(nèi)放入色拉油，再加少許黃油燒熱，放成品咖喱醬100克炒香，下入五花肉末500克一起炒勻、調(diào)味，最后放入韭黃末250克略翻至勻后出鍋，入盆待用。

制作流程：

1、調(diào)好的咖喱餡。

2、取春卷皮裁掉其中一角，抹上少許蛋黃液。

3、另一端放咖喱餡。

4、卷兩折后停下。

5、將左右兩端對(duì)折。

6、繼續(xù)卷緊，用抹有蛋液的一端封口。

7、走菜時(shí)入電炸鍋炸至金黃焦香，裝盤即可。

手臂大油條

這只大油條是廣州正流行的一款茶點(diǎn)，引得很多外地同行紛紛前來(lái)“偷師”。其成品長(zhǎng)約32厘米，有成年人小臂那么長(zhǎng)，卻比手臂還粗，切開(kāi)后內(nèi)部中空，吃起來(lái)不似普通油條那般柔韌，而是酥香化渣，有一股餅干的口感，而且即便放置一小時(shí)，其質(zhì)地仍然是脆的。在制作時(shí)，這款油條不加臭粉，以泡打粉、酵母、豬油起酥，配方更健康。

和面：

1、泡打粉10克、酵母5克、鹽5克納入盆中，添冷水300-350克攪勻融化，倒入高筋面粉500克，用攪面機(jī)攪打成團(tuán)，淋入化豬油60克繼續(xù)攪打至“三光”（盆光、手光、面光）狀態(tài)，取出放在案板上揉成長(zhǎng)方塊，蓋上保鮮膜餳發(fā)1小時(shí)。

2、揭開(kāi)保鮮膜，將面團(tuán)順筋度用手慢慢推成1.5厘米厚的長(zhǎng)方形面餅，然后頂?shù)肚谐?厘米寬的長(zhǎng)條（重量為100克/條）。

3、用筷子沾水，順長(zhǎng)在面塊中間摁壓上一條水線，接著在上面疊放一條面塊。

4、用刀背沿中線摁壓結(jié)實(shí)，使之粘連變成一塊油條生坯，總重量為200克。

炸制：

電炸爐內(nèi)加寬油，待油溫升至180℃，放入生坯浸炸至定型，然后翻面，用手勺舀起熱油，不停地澆淋在兩根面塊的接縫處，將油條的各個(gè)側(cè)面都炸至均勻成熟，待其金黃酥脆時(shí)撈出（炸制時(shí)間約3分鐘），趁熱切成段，擺入盤中即可上桌。

制作關(guān)鍵：

1、制作生坯時(shí)，兩條面塊靠中間的水線粘連在一起，因此沾水時(shí)既不能太多，又不能太少，如太多則面塊粘得過(guò)死，油炸時(shí)難以出現(xiàn)蓬松的效果；太少的話，油炸時(shí)兩塊面坯容易分離。

2、油炸時(shí)需保持180℃，期間需用手勺不停舀油澆淋在油條側(cè)面，這樣才能炸得蓬松中空，且質(zhì)地更加均勻。

3、炸好后要趁熱切成段，將油條中的水汽放出來(lái)，這樣久放也不會(huì)回軟，口感一直是脆的。

酸辣湯

制作材料：

豆腐一塊，火腿半塊，木耳適量，雞蛋一個(gè)，香醋適量，胡椒粉適量，淀粉適量，油適量，鹽適量，金針菇適量。

制作步驟：

1. 嫩豆腐切成長(zhǎng)條。

2. 木耳泡發(fā)后，切成絲。火腿也同樣切成絲備用。

3. 金針菇洗凈，切成兩段。

4. 一枚雞蛋打散備用。

5. 淀粉加適量水，調(diào)成淀粉水備用。

6. 鍋里放水，水開(kāi)后放入木耳絲和火腿絲煮開(kāi)。

7. 然后加入金針菇

8. 再加入嫩豆腐輕輕攪拌開(kāi)來(lái)。

9. 把蛋液倒入，一邊倒一邊攪拌。然后加入適量香醋、生抽、鹽，調(diào)味。

10. 加入淀粉水?dāng)嚢杈鶆?，再次煮開(kāi)后即可關(guān)火，撒上胡椒粉和適量油即可。最后可以撒些香蔥末或香菜提味。

溫馨提示：

1.打蛋花的時(shí)候，火一定要關(guān)小、不沸騰的狀態(tài)，并且湯要有適當(dāng)?shù)臐舛取?/p>

2.制作材料中的蔬菜大家是可以換成當(dāng)季食材

《中餐廳》餛飩

【材料】：餛飩皮 300克、豬肉 300克、豆腐 60克、鹽 1茶匙、生抽 2大匙、糖 1茶匙、油 少許、姜 少許、蔥 少許、

【做法】：

1、豆腐塊壓碎；

2、把肉剁碎或者用攪拌機(jī)打碎，和豆腐混合在一起攪拌均勻；

3、放姜末，放入油、鹽、糖各1茶匙，倒入2匙生抽；

4、順時(shí)針攪拌均勻；

5、取一塊云吞皮，把肉餡放中間，皮上沾點(diǎn)水；

6、對(duì)折捏實(shí)；

7、在邊角粘點(diǎn)水，兩手拇指捏住兩下角；

8、往中間疊起，捏緊實(shí)；

9、水煮沸騰后放入水中煮，并不斷慢慢攪拌。不要攪拌得太快，避免弄破；水再次沸騰后再煮三四分鐘就差不多了；

10、最后撈起來(lái)到碗了，倒入高湯，撒上蔥花即可

街頭土豆小吃

【主料】：土豆一個(gè)

【調(diào)料】：小蔥一棵、孜然粉適量、孜然粒少許、椒鹽適量、辣椒粉適量、黑胡椒粉少許、油適量

制作步驟：

1、準(zhǔn)備好原材料。

2、土豆切塊。

3、土豆如果煮熟。

4、小蔥切成末。

5、鍋里放入適量油，將煮熟的土豆控一下水分后放入，中小火煎。

6、煎到每一面都有鍋巴。

7、加入孜然粉、孜然粒、椒鹽、黑胡椒粉，蔥花，稍微翻一下入味即可。

小貼士：

一、土豆煮熟立即撈出，不要煮得太爛；

二、我加入了孜然粉，又加入了孜然粒，我個(gè)人覺(jué)得這兩種口感上有不同的層次，因?yàn)楹芟矚g孜然的香味，親們做的時(shí)候根據(jù)自己喜好來(lái)加；

三、如果沒(méi)有椒鹽就加鹽和少許花椒，都根據(jù)自身口味來(lái)添加。

炸鮮奶

材料

牛奶250克，也就是一盒，玉米淀粉30克，糖25克，雞蛋液若干，面包糠若干。

做法

1.將牛奶，糖，玉米淀粉混合一起攪拌均勻，在上鍋加熱，一邊加熱一邊攪動(dòng)，這個(gè)過(guò)程會(huì)慢慢變黏稠，跟漿糊一樣，注意不要糊鍋底了。

2.攪拌到很粘稠之后就離火，找一個(gè)底面是平的容器倒進(jìn)去整形，倒進(jìn)去之前可以在容器底部擦一層油，然后把裝奶糊的容器放進(jìn)冰箱冷藏一個(gè)小時(shí)。

3.一小時(shí)后取出奶糊可以直接倒出，切成長(zhǎng)條，粘一圈淀粉，在蛋液里再滾一圈，最后面包糠再裹一層，這部分工作全部做好后，就可以加熱油炸奶條了，炸至金燦燦的就可以出鍋，注意火不要太大了。

用上面的步驟還可以做椰蓉小方，這比炸鮮奶簡(jiǎn)單，省去了油炸部分，奶凍切條切塊，最后在鋪滿椰蓉的容器里滾動(dòng)幾下就可以自己粘上椰蓉了，很可口的一道小甜品。

干炸肉丸子

材料：

豬肉(腿) 350克、荸薺 2個(gè)、雞蛋 2個(gè)、姜 1塊、蝦米適量、食鹽 1/2茶匙、生抽 1湯匙、蠔油 1湯匙、花椒粉 1茶匙、胡椒粉 1茶匙、蝦油 2湯匙

做法：

1、前腿肉去皮，肥瘦肉分開(kāi)切小粒，混合略剁，放大盆，加入鹽、生抽、蠔油、花椒粉、胡椒粉、雞蛋、姜末、海米碎攪拌上勁，或者按個(gè)人口味調(diào)餡，腌制約30分鐘

2、馬蹄剁碎加入肉餡中，拌勻，用手取適量肉餡，再手中反復(fù)摔打至緊實(shí)后，搓成圓形的丸子，排在保鮮膜上備用

3、空氣炸鍋預(yù)熱180度，5分鐘，將丸子排入炸鍋或炸盤中

4、180度，12分鐘，中間取出翻面。炸完取出可將盤底多余的油倒掉，繼續(xù)炸下一盤即可

巴什拜羊肉燜餅

在新疆，巴什拜羊肉可說(shuō)是無(wú)人不知的“品牌羊”，它生長(zhǎng)于新疆塔城地區(qū)的巴爾魯克山，這里林巒起伏、降水豐富，是優(yōu)良的牧場(chǎng)，而巴什拜羊是當(dāng)?shù)氐囊吧P羊和牧民的家養(yǎng)羊雜交后培育出的名優(yōu)小畜品種，具有纖維少、脂肪度低、肉質(zhì)細(xì)嫩、香氣濃郁的特點(diǎn)。

羊肉燜餅的吃法則源自奇臺(tái)縣一帶，新鮮羊肉入大鐵鍋燴制，只放鹽、花椒、蔥姜等家常調(diào)料，將搟好的大餅子直接鋪在羊肉上，扣上鍋蓋燜熟，開(kāi)蓋后用刀將餅子劃成片，浸入羊湯中與羊肉同燴一下，香濃無(wú)比。在餐廳推出時(shí)，王志國(guó)加以改良，將餅提前搟好后蒸熟切片，走菜時(shí)再加入羊肉中一同燴制，出鍋后肉帶餅香，餅帶肉味。

面餅制作：

盆內(nèi)放普通面粉，加入鹽、香豆粉、雞蛋，添清水和成較軟的面團(tuán)，下成劑子，搟成0.2厘米厚的餅，每五六張摞在一起（中間刷一層色拉油），入蒸箱蒸約10分鐘，取出后揭開(kāi)，每張餅為一份，切成菱形片備用。

香豆粉：

香豆又名胡蘆巴，是豆科胡蘆巴屬植物，烹飪中取其莖葉、種子做調(diào)味品，芳香濃郁，有少許川芎和焦糖味香氣，我國(guó)西北地區(qū)百姓常將其莖葉或種子打碎成粉后摻入面食中，可賦香提味、增進(jìn)食欲。

批量預(yù)制：

1、將羊前腿剁成塊。

2、鍋放菜籽油燒熱，下入一把花椒粒炸香后撈出，放入羊腿肉急火煸炒至吐油、回軟，再加蔥、姜、蒜、泡好的肉辣皮子（切塊）炒香，放東古一品鮮醬油、鹽、香料粉（小茴香、山柰、花椒按同比例混合后打成粉），添羊骨湯沒(méi)過(guò)原料兩指，燉約35分鐘后關(guān)火出鍋，連湯帶料分成五份備用。

走菜流程：

凈鍋上火，倒入一份燉好的羊肉，燒開(kāi)后放入一份切好的餅子，蓋上鍋蓋小火燜約3分鐘，此時(shí)鍋底尚有少許余湯，出鍋撒上香菜即可。

在王志國(guó)經(jīng)營(yíng)的另一個(gè)餐飲品牌、主打大盤雞的烏魯木齊“沙味傳琦”餐廳，這道菜也非常旺銷，但出品形式略有不同：羊腿改為羊排，提前入高壓鍋壓熟，客人點(diǎn)餐后再回鍋、加餅子燜透，走菜時(shí)先將羊排挑出盛入鐵鍋中，再蓋上餅子，扣上草帽即可走菜。

揪面牛柳

這是根據(jù)“蕎面拐肉”改良而來(lái)的一道美味熱拌菜。同樣是面與肉的搭配，此菜中的原料換為寬面與牛柳，其入味秘訣在于自制的酸辣汁與蔬香火腿汁，前者補(bǔ)味，后者增香，再加上頂部被熱油激香的蒜末、辣椒和韭菜，滋味一絕！

提前預(yù)制：

牛柳5000克沖去血水，改刀成片，放入瀝籃，在水中輕輕漂洗一下，撈出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加蒜末600克、小米辣碎100克、鹽80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓勻，最后撒上生粉200克拌勻即成，每350克為一份裝入保鮮袋中。

制作流程：

1、寬面條400克、金針菇50克依次下入沸水煮熟，撈出過(guò)涼，瀝干后裝盤，澆入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。

2、取一袋牛肉片，下入沸水汆熟，撈出瀝干蓋到面條上，頂部放搓椒碎（辣椒入凈鍋干炒至出香變脆，出鍋后用手一搓便碎，這就是搓椒）25克、蒜末15克、花椒面6克，撒韭菜段30克，淋熱油15克激香即可。

酸辣汁制作：

小米辣50克加礦泉水35克榨汁，倒入盆中加香醋250克、美極鮮味汁120克、蒸魚(yú)豉油、礦泉水各100克、鹽30克、糖20克攪勻，泡入鮮檸檬片20克，入冰箱冷藏腌制一晚，濾去渣滓。

蔬香火腿汁制作：

鍋入色拉油300克燒至五成熱，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黃，待蒜香味逸出時(shí)，放入姜片100克、香菜根120克、洋蔥絲200克、云南青小米辣300克、香芹葉450克、香蔥葉900克大火炒香，添入清水6000克，放入油渣400克、火腿片250克中火熬20分鐘，加財(cái)神蠔油200克、美極鮮60克、鹽30克、雞精、味精各20克調(diào)勻，起鍋瀝去渣滓，留汁取用。其中的火腿片取出剁碎，用于炒制“什錦粉絲包菜”。

Q∶腌制牛柳時(shí)加入了蒜末600克，放久了不會(huì)出異味嗎？

A∶大量蒜末腌制原料，隔夜后便會(huì)產(chǎn)生“臭”氣，但我們的牛柳都是當(dāng)天腌制當(dāng)天使用，腌好后放入冰箱冷藏保存，因此不會(huì)產(chǎn)生異味。

四喜丸子

材料：

豬肉餡 500克、大蔥 100克、姜 50、雞蛋 1個(gè)、香油少許、老抽 1小勺、食鹽 1茶匙、雞精 1小勺、水淀粉 2大勺、植物油適量、水適量

做法：

1、準(zhǔn)備食材，五花肉餡600克，蔥、姜切大片提前分別泡在一小碗水中。水淀粉少許，雞蛋清一個(gè)

2、先往肉餡里放入少許香油，然后朝著一個(gè)方向攪拌

3、往肉餡里放入醬油繼續(xù)攪拌勻均，然后分次加入蔥水，每次少加一點(diǎn)，全部攪拌勻均后，再放入分次姜水繼續(xù)

4、加入少許的鹽，雞精，蛋精繼續(xù)進(jìn)朝一個(gè)方向攪拌，緊接著倒入水淀粉。用力攪拌，到攪拌不動(dòng)為止

5、用手掌來(lái)回摔打幾次肉餡，然后再將肉餡做成一個(gè)個(gè)拳頭大小的丸子

6、炸制。鍋內(nèi)倒入油，油溫四層熱的時(shí)候就可以下入丸子。小火慢炸

7、炸好的丸子撈到一個(gè)大碗中備用

8、將泡水用的大塊姜、蔥披在丸子上。倒入少許醬油。然后加入適量的熱水。上火蒸一個(gè)小時(shí)左右即可

9、將丸子擺到盤中，鍋中倒入一些蒸丸子的湯，燒開(kāi)后勾芡。關(guān)火淋少許香油。將湯汁淋到丸子上即可上桌

新奧爾良烤翅

雞翅中 10個(gè)、蜂蜜 1茶匙、料酒 1湯匙、新奧爾良烤翅腌料 35克

做法

1、將雞翅洗凈，瀝干水分。

2、用牙簽扎孔，便于入味兒。

3、放入烤翅腌料、料酒。

4、用手按揉雞翅，蒙上保鮮膜冷藏腌制一晚。

5、腌好的雞翅擺入鋪了錫紙的烤盤中。

6、烤箱預(yù)熱220度，中層，上下火烤20分鐘。期間取出刷一次蜂蜜水，并翻面。

爆漿雞排

食材:雞胸脯肉 1塊、芝士片 2片、雞蛋黃 1個(gè)、面包屑 2大勺、面粉 1勺、食鹽少許、黑胡椒粉 1小勺、炸雞粉 1大勺、植物油適量

做法:

1、將雞胸去掉筋膜用刀在1/2厚度處豎著片開(kāi)成相連的一大片，有破的地方也沒(méi)關(guān)系，包芝士片的時(shí)候只要將頗的地方對(duì)接上裹上面包糠就封住了

2、將片開(kāi)的雞胸肉用肉錘或者刀背脊敲打成薄一些的肉片

3、將雞胸肉片放入容器中抹上鹽和黑胡椒粉輕輕揉一揉腌制幾分鐘，不用太咸，芝士片有咸味，炸雞粉也有咸味

4、將腌好的雞胸取出鋪平，將芝士片放到雞胸肉片的一邊

5、將雞胸的另一邊折過(guò)來(lái)蓋上四周壓緊

6、放入面粉中沾一層干面粉，再放入蛋黃液中裹上蛋液

7、將炸雞粉和面包粉混合，將沾滿蛋液的雞排裹上面包糠，用手輕輕的壓一壓，讓面包糠沾得更牢固些（可以用刷子將在沾滿面包糠的表面刷薄薄的一層水，然后再裹一層面包糠，這樣酥皮會(huì)厚一些更好吃）

8、將做好的雞排生坯放入6成熱的油鍋中，小火炸3—5分鐘，表面完全金黃色時(shí)撈出來(lái)即可，也可以用平底鍋煎熟。

老北京炸醬面

老北京炸醬面的家常做法：

1.準(zhǔn)備好面條、大蔥適量、老姜適量、五花肉適量、甜面醬適量、油適量、干黃醬適量、溫水

2.之后將大蔥的蔥白豎切，再去掉蔥心后切成條后切成蔥花，之后再將生姜洗干凈后去皮切成絲，再切成碎末

3.之后將五花肉去肉皮后清洗干凈，再切成小丁，再將瘦肉和肥肉丁放開(kāi)放入，之后將干黃醬放入碗里，一邊倒入溫水一邊攪拌

4.之后將甜面醬放入黃醬湯里面，攪拌均勻，之后將鍋加熱后倒入油，燒至溫?zé)岷蠓湃敕嗜猓煌５姆粗练嗜馐湛s

5.再放入瘦肉翻炒變色，再放入蔥姜末翻炒出香味，之后將調(diào)好的混合醬湯倒入鍋里，翻炒均勻，大火燒開(kāi)至醬汁沸騰一分鐘

6.再將火調(diào)小后放入白糖，攪拌均勻至冒出小泡，熬成深棕色，浮出大量的油，撒些蔥花，翻拌兩下后熄火

7.之后將面粉放入盆中，倒入少許冷水，快速的攪拌面粉至雪花狀，當(dāng)?shù)撞坑幸稽c(diǎn)點(diǎn)干粉就無(wú)需倒入水

8.把面粉揉成稍微硬一點(diǎn)的面團(tuán)，之后用保鮮膜包好，放在常溫下發(fā)酵二十分鐘，再用力揉至起勁

9.將少許玉米面撒在砧板中，然后用搟面杖搟面餅，再搟成面片，之后折疊成扇子狀，然后用刀切好

10.用手拎起來(lái)抖開(kāi)避免粘連，之后將蘿卜清洗干凈后去皮切成絲，黃瓜洗干凈后切成絲，白菜洗干凈后去幫，將白菜心切成絲

11.之后將青蒜清洗干凈后去掉泥沙，再去掉老葉，之后切成片，芹菜摘洗感覺(jué)后去心切成碎末，將水倒入鍋里燒開(kāi)

12.放入白菜心、綠豆芽、芹菜末以及毛豆、泡黃豆焯熟后盛出即可。

小訣竅

1.想要炸醬面好吃，就一定要選擇有肥有瘦的五花肉，只有這樣才能將肉丁口感香濃美味。如果擔(dān)心五花肉會(huì)太肥膩，也可以直接選擇其他肥瘦相間的肉，但是一定要帶有肥肉，以免炸醬不油潤(rùn)，有感會(huì)太柴。

2.炸醬的關(guān)鍵就是醬，因此千萬(wàn)要用地道的黃醬，而且還可以在放入一些甜面醬，這樣能夠令炸醬的口感帶有絲絲香甜，口感更豐富。

3.大蔥也是做炸醬的必須食材，不過(guò)只需要用刀蔥白的部分，之技巧誒而成蔥花，大家可以選擇用京蔥，或者是大蔥，這樣口感香甜而且濃郁。

4.炸醬里面只需要放入少許白糖提味即可，這樣可以讓炸醬的口感醇厚，不是只有咸味。

5.小碗干炸一定要搭配手搟面，而且還可以選擇用筋力較高的面粉，這樣口感更有勁道。

6.薄面建議用玉米面，這樣可以避免和面團(tuán)粘連，這樣面條做好后可以輕松的抖落，并且煮面的時(shí)候不用擔(dān)心面湯會(huì)太黏。

7.炸醬一定不能少了油，不過(guò)不能放入太多，否則油多容易油膩，少許油可以徹底融入炸醬里面。

8.蔬菜可以選擇當(dāng)季的，比如白菜、豆芽、芹菜、蘿卜、黃瓜等都是常見(jiàn)的食材。

安徽板面

準(zhǔn)備蔥姜蒜，姜準(zhǔn)備500了，蔥也準(zhǔn)備500克，大料25克、

準(zhǔn)備小料；花椒15克、丁香5克、香葉7克、大茴香10克。桂皮15克，草果肉寇各一個(gè)、涼姜3塊

準(zhǔn)備1000克的辣椒

準(zhǔn)備500克牛肉（切成小塊）

準(zhǔn)備番茄醬50克，豆瓣醬200克。肉粉5克（這是一種熬湯的添加劑），胡椒粉5克。孜然粉5克、味精20克。鹽200克。牛油1000或者豬油1000克。

把鍋熱起，然后把牛油發(fā)入，等待化完、要用小火。然后把小料放入牛油里，用勺子不斷攪動(dòng)。要一直熬好，熬制4分鐘左右。然后把小料撈干凈，用小漏勺。

撈完了把姜放入，爆炒一會(huì)，再放入蔥，再放入大料。熬制2到3分鐘，蔥變成焦黃微微發(fā)黑后用筷子挑出。

挑出后，再熬制一會(huì)就放入番茄醬和豆瓣醬，炒至一小會(huì)放入辣椒。再放入鹽?；鹨?，否則辣椒容易變黃。炒至一會(huì)后放入牛肉，與牛肉一起放入的是那準(zhǔn)備的鹽和肉粉和胡椒粉、孜然粉味精。，再入放色拉油（植物油都可以）3斤。（從放牛肉開(kāi)始小火頓1個(gè)小時(shí)，要不時(shí)的抄鍋呀，防止扒鍋。炒制到牛肉熟就熬制好鹵子了。把鹵子放入容器隨取隨用。

正緊做板面的都是自己做面，面呢要按一定比例放入鹽和堿。冬天溫水夏天冷水就可以。一、和面：10斤面粉、3兩鹽、1兩堿（用溫水化開(kāi)），用涼水和面（天冷用溫水），2碗面1碗水（和面要靠自己的經(jīng)驗(yàn)的，多和幾次就可以了，不能太軟了，不然是不筋道的。夏天醒30分就可以了，冬天可以頭天晚上和好，這可是真實(shí)的經(jīng)驗(yàn)）。

一般春秋冬醒3小時(shí)，夏天醒30分鐘，面醒好后，即可壓面。建議用壓面機(jī)省時(shí)省力。

兌湯的做法：到容器內(nèi)取上配好的料油1---3斤，放入鍋內(nèi)，然后加水（可多可少，根據(jù)生意的好壞），加鹽，加味精，雞粉（盡量多點(diǎn)好入味），然后在爐子上燒開(kāi)，再稍放點(diǎn)番茄醬！煮熟的雞蛋放湯里鹵即可，好啦湯料好了，面煮熟后澆上就可以了，可以多澆些牛油那樣會(huì)香些！把面煮熟澆上湯鍋的湯和肉，一般加蛋另加錢！蔬菜用菠菜、小油菜都可以。

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