【美味徽菜】

徽菜歷史上有五六百個(gè)品種，經(jīng)過(guò)挑選鞏固和創(chuàng)新，目前確定的有120多個(gè)新老品種。其最有代表性的萊肴有【火腿燉甲魚(yú)】

以徽州山區(qū)特有的“沙地馬蹄鱉”為主料，火腿及火腿骨等為佐料。菜成后湯色清醇，肉爛香濃，裙邊滑潤(rùn)，無(wú)腥味。

【紅燒果子貍】以棲息山中的果子貍為主料，佐以?xún)衾娴仍希t燒成菜后，菜色金黃，湯汁稠亮，貍?cè)饧?xì)爛濃香，味鮮甜帶有微咸，是冬季時(shí)菜中的珍品。

【黃山燉鴿】以鴿子為主料，佐以黃山特產(chǎn)山藥，置砂鍋中用炭火燉成。其湯色清白，鴿肉酥爛，山藥鮮香，原味不失。

【清蒸石雞】以山澗石雞為主料，佐以徽州山區(qū)特產(chǎn)香菇。成菜湯清見(jiàn)底，肉嫩味鮮。因蓋碗清蒸，原汁原味不散，香郁誘人。

 【腌鮮鱖魚(yú)】以淡鹽水腌制的鮮鱖魚(yú)為主料，佐以豬五花肉、山筍等。萊成后入口肉嫩白鮮美，為徽州著名的傳統(tǒng)風(fēng)味。

【香菇盒】以?xún)芍淮笙愎较嗪希g夾豬瘦肉等佐料制成。整齊地排列盤(pán)中，型色悅目，入口芳香。

【問(wèn)政山筍】擇著名的歙縣問(wèn)政山竹筍煮后，澆以麻油等佐料制成。筍色玉白，清香脆嫩，鮮甜微酸。

【雙爆串飛】以山雞和野鴨脯肉為主料，以青豆、雞蛋清作佐料，用民間特有的方法制成。菜白綠相間，形如麻花，肉鮮嫩，略帶蔥、姜和花椒香味。

【虎皮毛豆腐】以屯溪、休寧一帶的特產(chǎn)毛豆腐為主料，配以辣椒醬等佐料燒成。呈黃色虎皮條紋，鮮醇爽口，芳香誘人，有開(kāi)胃作用，是徽州特殊風(fēng)味菜肴。

【香菇板栗】以山區(qū)特產(chǎn)香菇、板栗制成，呈黃褐色，兩色分明，酥香脆嫩，清鮮爽口。

【楊梅丸子】以肉、蛋和楊梅汁制成，呈玫瑰紅色，入口香甜帶酸，形、味皆如真楊梅，是徽州的民間菜肴。

【鳳燉牡丹】以整雞代鳳，豬肚切成牡丹花，火腿片作花蕊，用木炭火細(xì)燉。成萊造型美觀，湯濃如乳，肉爛肥鮮，是體現(xiàn)徽州山鄉(xiāng)特色的一道大菜。

【雙脆鍋巴】以豬肚頭和鴨肫為主料，調(diào)以香菇、筍、火腿片，用雞湯做成湯汁，澆在剛起鍋的油炸鍋巴上，鍋巴酥松中透出清香，其味格外鮮美，俗稱(chēng)“平地一聲雷”。傳說(shuō)乾隆皇帝下江南品嘗雙脆鍋巴后贊不絕口。

【徽州圓子】以生、熟豬肥膘肉和炒米、雞蛋、白糖為主料，配以蜜棗、青梅、金桔等，炸成金黃色圓子，澆以湯料。圓子外觀金黃，表皮酥脆，餡心味甜香濃，是徽州傳統(tǒng)風(fēng)味菜。

    此外，還有“蟶干燒肉”、“荷葉粉蒸肉”、“清蒸鷹龜”、“青螺燉鴨”、“方臘魚(yú)”、“當(dāng)歸獐肉”、“一品鍋”、“中和湯”等名菜佳肴。

 【精致小吃】

鐘靈毓秀的山水孕育著績(jī)溪千年文明。明清之際，徽州的迅速崛起和迅猛發(fā)屜，使績(jī)溪文化盛極一時(shí)，不僅涌現(xiàn)了大批文化名人，而且起源于績(jī)溪的徽菜亦成為全國(guó)八大菜系之一?？?jī)溪的風(fēng)味小吃亦隨徽菜的盛名應(yīng)運(yùn)而生，獨(dú)樹(shù)一幟。近年，隨著績(jī)溪旅游業(yè)的發(fā)展，績(jī)溪的風(fēng)味小吃亦紅紅火火，備受游客的青睞。

【螺螄帶面】螺螄帶面俗稱(chēng)“螺絲塊”。因其口感恰似那螺螄肉，螺螄塊即為面皮的一種，實(shí)仍制作和配湯料不同而已。首先，操作者用水將面粕和成面團(tuán)后，用一要搟面杖在面板上輕揉隉抻，將面搟成薄如紙狀后，順著搟面杖將面疊成若干層，然后用刀切成約5厘米寬的帶面。螺螄塊湯的制作十分講究。鍋里水開(kāi)后，將嫩茶筍、鮮香菇或干香菇、干蕨等多種山珍，再加些蝦仁、蝦皮和薄肉片等放入鍋內(nèi)煮沸。然后，將帶面湊著鍋內(nèi)沸騰翻滾的湯什，拉抻成10厘米左右，一條一條地拋入。帶面全部拉抻入鍋后，再加入食鹽、醬油、味精、新鮮豬油或麻油等適合口味的佐料。至此，將螺螄塊盛入碗內(nèi)趁熱而食。螺螄塊既有山珍的清香，又有海鮮相佐，入口爽潸、細(xì)膩綿軟，特別有一種如嚼螺螄肉般的清溜柔韌之感，讓眾多食客津津樂(lè)道，回味再三。

【冬瓜包】績(jī)溪的水餡包中，以冬瓜包最具風(fēng)味特色，冬瓜包的面皮是用當(dāng)?shù)靥刂频哪举|(zhì)“碌錁捶”碌成碗口大小的圓狀，厚不超過(guò)1毫米。冬瓜包的餡由冬瓜餡和豬肉餡兩部分組成。冬瓜餡的制作，首先將冬瓜刨皮去瓤后切成塊狀，將其在開(kāi)水鍋中氽少許即起鍋，冷卻后用紗布擠盡冬瓜中的水汁，然后拌入食鹽、味精等佐料，并調(diào)入肉凍湯。加工肉凍湯的肉餡，像勾了芡的糊狀餡心。鑄包時(shí)，先放冬瓜餡再添入豬肉餡。比例為二比一。然后用大拇指和食指夾拉皮皮，逐一“打搟”，搟成半圓形，像一鉤彎月，狀如紫羅蘭，非常美觀幽雅。一只冬瓜包，就像一串豐盛的紫羅蘭。冬瓜包做好入籠，經(jīng)旺火蒸熟，肉凍化開(kāi)，與餡內(nèi)各種作料溶匯及形成的湯液，味道極其鮮美、清口、獨(dú)特。冬瓜包要趁熱吃，味道更佳，湯液更盛。冷卻后的冬瓜湯液明顯減少，此時(shí)入口就遜色許多。

【拓果】乃面餅的一種?；丈提绕鸷螅赜?/span>“無(wú)徽不成鎮(zhèn)，無(wú)績(jī)不成街”之說(shuō)。足見(jiàn)績(jī)溪人出外經(jīng)商者數(shù)目之眾?？?jī)溪經(jīng)商者又以艱苦儉樸聞名，出外經(jīng)商時(shí)隨身帶上一定數(shù)量的干菜肉餡拓果，以備途中食用。故當(dāng)?shù)厝藢⑼毓Q(chēng)之為“路飯碟”。以水和面粉時(shí)，面團(tuán)不要揉得過(guò)硬，也不要揉的過(guò)實(shí)。然后將面團(tuán)分摘成若干個(gè)面疙瘩。每個(gè)面疙瘩約需1兩面粉，面團(tuán)用碌錁捶碌成薄圓形的面皮，中間比周邊稍厚些，約1.5毫米——2毫米之間。接著，將事先備好的餡料裝進(jìn)其內(nèi)，將面皮搟擾合口，再用碌捶輕輕推碌正反兩面數(shù)下，遂在面餅狀。若是手巧的，拓果的兩面皮碌成一般厚薄。拓果的餡葷素均可。素餡以的時(shí)菜為主，唾手可得。諸如竹筍、莧菜、四季豆、缸豆、南瓜、蘿卜等拌入食鹽、味精、菜油。葷餡一般不純?nèi)?，將豬肉切成丁拌以干蘿卜絲、腌香椿干等。以香椿肉餡和芝麻肉餡的拓果最受食客青睞。烘烤拓果很講究技巧，燃料首推松毛、麥秸，毛柴次之?；饎?shì)要適中，拓果要勤翻。待拓果夾餡悄然凸起且面微黃后即可食之。

【糯米蒸糕】是績(jī)溪鄉(xiāng)間傳統(tǒng)的風(fēng)味熟食。其狀酷似面粉制作的發(fā)糕。糯米蒸糕分甜、咸兩種，色香味獨(dú)佳。績(jī)溪人每逢當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗節(jié)日或賓客盈門(mén)時(shí)即以糯米蒸糕款待。糯米蒸糕的制作極其講究。首先，將糯米浸透瀝干，然后在鄉(xiāng)間的水礁或石里搗碎（現(xiàn)被碾米機(jī)替代），再用密細(xì)的銅絲篩篩出，遂后，將其曬干貯藏起來(lái)。其次，欲需食用時(shí)，將糯米粉調(diào)成糊狀盛入木盆內(nèi)，拌以酒釀（現(xiàn)為鮮酵母替代）讓其發(fā)酵，并保持一定的溫度。當(dāng)糯米粉糊發(fā)酵成蜂窩狀時(shí)，遂分甜、咸兩種配料了。如做甜的。糯米粉糊內(nèi)拌入若干白糖（亦可加入少許的糖精代之）、小紅棗（今奶葡萄干）通訊紅綠絲即可；如做咸的，可將事先炒熟的三丁（如缸豆干丁、豆腐干丁和瘦豬肉?。┚鶆虻厝鲈谂疵追酆屑纯?。然后分別將糯米糊狀倒入已用布鋪好的蒸籠內(nèi)，厚約1厘米。蒸糕時(shí)，將蒸籠一屜一世地疊放在鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋后，即用文火燒至四五分鐘后旋即轉(zhuǎn)入量火，直至蒸氣上頂數(shù)分鐘后再以文火燒若干分鐘。一俟鍋內(nèi)散發(fā)出誘人的香味時(shí)，便可揭蓋起籠。此時(shí)，呈現(xiàn)在食客面前的便是熱氣騰、色彩斑讕、體軟味美的糯米蒸糕。

老鴨湯是一道經(jīng)典的徽菜，由老鴨、酸蘿卜、精鹽等食材熬成而成。它憑借著自己湯鮮味美、酥爛誘人的特色受到眾多小伙們的喜愛(ài)。而且其中的主要材料老鴨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，很適合在夏日里飲用。夏季天氣燥熱，又多大雨，暑熱加濕，人們很容易食欲不振，這就需要一些美食來(lái)調(diào)養(yǎng)調(diào)養(yǎng)了。而老鴨性偏涼，具有養(yǎng)胃生津的功效。古書(shū)《名醫(yī)別錄》中也提到老鴨具有消暑健脾，增進(jìn)食欲的功效。下面我就跟大家介紹一下這道老鴨湯的具體做法吧。