以中式桌餐為主的正餐業(yè)今年同比增長(zhǎng)16.6%，增速較去年提高9個(gè)百分點(diǎn)，快餐業(yè)增長(zhǎng)17.8%。

餐飲業(yè)整體回暖，正餐業(yè)增長(zhǎng)迅速重返主導(dǎo)地位

以中式桌餐為主的正餐業(yè)煥發(fā)生機(jī)、“互聯(lián)網(wǎng)＋餐飲”帶來(lái)新機(jī)遇、跨界發(fā)展深度融合成為新趨勢(shì)……10月20日，第六屆中國(guó)徽菜博覽會(huì)在合肥舉辦。會(huì)上省餐飲協(xié)會(huì)發(fā)布了《2016安徽餐飲業(yè)（專題閱讀）年度發(fā)展報(bào)告》。

“2015年U形反轉(zhuǎn)，2016年強(qiáng)勢(shì)回暖，這是行業(yè)現(xiàn)狀最簡(jiǎn)潔的真實(shí)寫照。”據(jù)省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)徐平介紹，今年8月至9月，協(xié)會(huì)向全省各地會(huì)員單位發(fā)放綜合調(diào)查問(wèn)卷，對(duì)全省各市縣不同類型的近百家餐飲酒店就經(jīng)營(yíng)、管理、用工、人才、菜品、服務(wù)、文化、特色、營(yíng)銷、競(jìng)爭(zhēng)、規(guī)劃、發(fā)展、品牌、愿景等多方面的實(shí)際情況展開調(diào)研，形成了調(diào)查報(bào)告。

報(bào)告顯示，截至2016年9月，我省餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)12.7%，較去年的增長(zhǎng)速度提高了3.1個(gè)百分點(diǎn)。營(yíng)業(yè)額“增長(zhǎng)”“持平”和“下降”的企業(yè)比例，由2014年的16∶34 ∶50，2015年的31∶28∶41，變成了今年的52∶31∶17，與2014年相比，實(shí)現(xiàn)了經(jīng)營(yíng)逆轉(zhuǎn)。

“以中式桌餐為主的正餐業(yè)，2016年同比增長(zhǎng)16.6%，增速較去年提高9個(gè)百分點(diǎn)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)快餐業(yè)的6.5個(gè)百分點(diǎn)和團(tuán)膳業(yè)4.2個(gè)百分點(diǎn)的增長(zhǎng)速度，正加快回歸餐飲市場(chǎng)主導(dǎo)地位的步伐?！毙炱浇榻B，“目前快餐業(yè)的增幅仍在首位，今年同比增長(zhǎng)17.8%。 ”

不過(guò)，報(bào)告也指出，火鍋業(yè)因缺乏創(chuàng)新，難以解決季節(jié)因素，故而發(fā)展乏力，增幅僅為10.6%，低于行業(yè)平均水平。而農(nóng)家樂(lè)也面臨發(fā)展瓶頸，我省的農(nóng)家樂(lè)多為當(dāng)?shù)厝送顿Y興建，無(wú)論是經(jīng)濟(jì)實(shí)力、整體規(guī)劃、管理水平、服務(wù)特色等都受到局限，增幅為7.6%。

盈利餐飲企業(yè)數(shù)量增長(zhǎng)，今年凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)的企業(yè)占受調(diào)查企業(yè)的49.7%，而去年只有29.2%。

企業(yè)盈利數(shù)量和能力提高，近五成企業(yè)賺到更多錢

營(yíng)業(yè)收入在不斷提升，企業(yè)盈利數(shù)量和能力也在不斷提高。

報(bào)告顯示，2016年盈利的餐飲企業(yè)數(shù)量增加，凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)的企業(yè)占受調(diào)查企業(yè)的49.7%，而2015年是29.2%，2014年只有12.49%；凈利潤(rùn)同比下降的企業(yè)數(shù)占比24.2%，2015年是41.6%，2014年更是高達(dá)53.13%，近五成的企業(yè)賺到更多錢。

據(jù)了解，目前餐飲行業(yè)仍然處于微利狀態(tài)，但較上一年增加了近6個(gè)點(diǎn)的利潤(rùn)空間，“企業(yè)的平均綜合成本由去年的96.54%，下降到今年的90.86%”。業(yè)內(nèi)人士介紹，餐飲業(yè)各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)成本占總營(yíng)業(yè)額比重的平均值分別為，原材料占40.6%(去年為43.3%)，房租占15.6%(去年為15.1%)，人力資源成本占23.4%(去年為25.2%)，水電氣占5.1%(去年為5.4%)，各項(xiàng)稅費(fèi)占6.16%(去年為7.54%)?？傉急冗_(dá)到90.86%(去年為96.54%)，企業(yè)稅費(fèi)負(fù)擔(dān)相對(duì)減輕，菜品毛利率有所回升，人力資源和能耗成本有所下降，房租仍處于小幅上漲態(tài)勢(shì)。

報(bào)告建議繼續(xù)減輕稅費(fèi)負(fù)擔(dān)，優(yōu)化發(fā)展環(huán)境。“營(yíng)改增”讓廣大餐飲企業(yè)真正分享到了政策創(chuàng)新所釋放的改革紅利，但仍需改善經(jīng)營(yíng)環(huán)境，出臺(tái)相應(yīng)配套細(xì)則和措施，切實(shí)解決進(jìn)項(xiàng)中可抵扣項(xiàng)目較少、法人公司匯總納稅等現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。還應(yīng)通過(guò)“公租房”等改革措施，降低餐飲網(wǎng)點(diǎn)巨大的房租壓力。

“我們應(yīng)積極推進(jìn)餐飲企業(yè)連鎖發(fā)展，引導(dǎo)連鎖企業(yè)步入標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化、工廠化、智能化發(fā)展方向，支持冷鏈物流、中央廚房建設(shè)。 ”徐平指出，連鎖經(jīng)營(yíng)是企業(yè)做大做強(qiáng)的利器。

今年已增加店面數(shù)和正在實(shí)施增加的企業(yè)數(shù)占28.7%，近三成欲擴(kuò)張規(guī)模，行業(yè)用工也隨之增加。

多樣化大眾消費(fèi)格局已形成，跨界餐飲或成新趨勢(shì)

收入的提高，增強(qiáng)了餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者的信心。

報(bào)告顯示，今年已增加店面數(shù)和計(jì)劃或正在實(shí)施增加的企業(yè)數(shù)占28.7%，近三成企業(yè)重燃行業(yè)發(fā)展信心，開始了規(guī)模擴(kuò)張?？觳推髽I(yè)由于單店面積小，投資不大，店面增加數(shù)據(jù)最多；中式正餐企業(yè)緊隨其后，堅(jiān)決走連鎖化、品牌化經(jīng)營(yíng)之路，不少企業(yè)走出當(dāng)?shù)兀谕獾厥猩踔镣馐“l(fā)展新店面。隨著店面的增加，行業(yè)用工也隨之增加。

“如今，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)利用自身平臺(tái)或者第三方平臺(tái)，全方位發(fā)展‘互聯(lián)網(wǎng)＋餐飲’模式。 ”徐平說(shuō)，以老鄉(xiāng)雞為例，“門店輻射＋網(wǎng)上營(yíng)銷＋線上訂餐＋終端支付”的方式為消費(fèi)者提供便捷優(yōu)質(zhì)服務(wù)，擴(kuò)大了市場(chǎng)。餐飲人的信心除了來(lái)自互聯(lián)網(wǎng)新技術(shù)，還來(lái)自跨界餐飲、深度融合帶來(lái)的新機(jī)遇。報(bào)告顯示，主題餐廳受到不同消費(fèi)群體的喜愛，今年主題餐飲的增長(zhǎng)幅度達(dá)到12.4%。 “未來(lái)餐飲業(yè)不再是傳統(tǒng)吃喝這一基本功能的體現(xiàn)，更有可能是與多種文化主題、多種消費(fèi)體驗(yàn)相結(jié)合的飲食形態(tài)。 ”業(yè)內(nèi)人士表示。

在不斷追求個(gè)性化、多元化消費(fèi)需求時(shí)表現(xiàn)出來(lái)的創(chuàng)新商業(yè)模式和親民服務(wù)模式等，讓消費(fèi)者有了更加多元、品質(zhì)更有保障、體驗(yàn)更豐富的就餐選擇。報(bào)告指出仍要加大力度促進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化，加快發(fā)展大眾化餐飲，推動(dòng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代生活服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)變，促進(jìn)行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。